Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Nordisk mat genom årstiderna

I Meny vecka 7 2004
Recept av Michael Björklund, Årets Kock 2000

HÖST
Ostfyllda älgfärsbullar med brynta kantareller samt jordärtskocksskum
4 port
Färstfyllda älgfärsbullar
400 g älgfärs
130 g hackad gul lök
1 msk vispgrädde
1 dl sodavatten
1 ägg
150 g riven cheddarost
smör till stekning
salt
nymalen svartpeppar

Blanda hackad lök, grädde, sodavatten och ägg. Tillsätt älgfärs och cheddarost och smaka av allt med salt och peppar. Stek gärna ett litet stekprov av smeten i smör för att vara säker på att ni saltat efter er smak. Forma sedan fina biffar av smeten och stek dem i smör efter smak.

Brynta kantareller

150 g små putsade kantareller
1 msk smör
½ dl rödlöksbåtar
1 msk skuren gräslök
salt
nymalen svartpeppar

Värm smöret i en stekpanna och bryn kantarellerna i smöret tills de är gyllenbruna. Tillsätt rödlöksbåtarna så de blir mjuka. Innan servering, tillsätt gräslöken och smaka av de brynta kantarellerna med salt och peppar.

Jordärtskocksskum

250 g skalad jordärtskocka
2 dl kyckling buljong
1½ dl mjölk
½ dl vispgrädde
ca 1 tsk pressad citronsaft
salt
vitpeppar från kvarn

Skala och skär ner jordärtskockan, lägg i kastrull tillsammans med buljong, mjölk och grädde. Låt koka mjukt. Mixa och sila blandningen. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Vid servering, mixa den varma blandningen riktigt skummig.

VINTER
Ugnsbakad älgfilé med pepparrostade morötter samt svampsmör och enbärssky, till serveras en rostad vitlök och potatis puré

4 port

Ugnsbakad älgfilé
800 g älgfilé
lite smör
salt
nymalen svartpeppar

Putsa filén. Gnid in köttet i salt och peppar. Bryn det i lite smör tills den fått en gyllenbrun färg. Stek sedan filén på galler i ugn på 80° till dess innertemperatur är 54°. Tag då ut den och låt den vila ca 10 minuter i folie. Vid servering, tranchera oxfilén.

Pepparrostade morötter

8 blastmorötter
ca 30 g smör
1 vitlöksklyfta
1 kvist timjan
salt
nymalen svartpeppar

Smält smöret. Skala morötterna och skär dem i lika stora längder, ca sex cm. Dela dem på längden och lägg dem i den ugnsfasta formen tillsammans med det smälta smöret, vitlöksklyftan och timjan. Salta och peppra på morötterna innan du placerar dem i ugnen på 170 tills de är mjuka, ca 15 minuter. Vid servering, värm dem i ugnen, avlägsna timjankvisten.

Svampsmör

½ dl Karl-Johan och kantareller i bitar
olja till stekning
40 g normalsaltat smör
salt
peppar

Bryn svampen i olja i en panna tills den är gyllenbrun. Låt den kallna. Vispa smöret vitt och pösigt i en assistent och smaka av det med salt och peppar. Tillsätt den brynta svampen. Spritsa ut smöret på smörpapper och forma det till rullar med ca 1,5 cm i diameter. Lägg det i kylen och låt det svalna. Innan servering, skär smöret i ca 5 cm långa stavar.
Enbärssky

2 schalottenlökar
1 klyfta vitlök
2 dl rödvin
5 l oxsvansfond
endast gult skal från 1 citron
1 msk saft från citron
socker
nymalen svartpeppar
salt

Finhacka schalottenlök och vitlök. Koka upp löken tillsammans med vinet och enbären. Låt allt reducera tills endast 1/3 återstår. Häll i oxsvansfonden och låt skyn reducera tills ca 5 dl återstår. Tillsätt då citronskalet och saften. Låt skyn stå ca 15 minuter och dra. Smaka sedan av den med salt, peppar och socker. Sila bort löken, enbären och citronskalet genom en finmaskad sil. Vid servering, värm såsen.

Rostad vitlök och potatispuré

½ kg skalad mandelpotatis
2 dl mjölk
40 g smör
2 msk skuren gräslök
1 msk rostad vitlök
salt
vitpeppar från kvarn

Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av vid spisen. Häll i mjölk och smör och rör till en slät massa. Smaka sist av med salt och peppar och tillsätt den skurna gräslöken.

SOMMAR
Dillkryddad laxtartar med insjökräftor, svartbröd, syrade tomater och pepparyoghurt

4 port
Dillkryddad laxtartar med insjökräftor
4 dl tärnad laxfilé
1 msk socker
1 msk salt
1 msk Skånsk senap
3 msk skuren dill
1 msk citron
1 msk lätt crème fraiche
8 insjökräftor
svartbröd

Blanda salt och socker tillsammans med laxtärningarna och låt dem stå en halv timme. Tillsätt då senap, dill, citronsaft och smetana, rör om ordentligt. Lägg massan som en sträng på aluminiumfolie och rulla ihop till en smällkaramell på ca tre cm. Frys i ca två timmar. Skala kräftorna och dela kräftstjärtarna på längden. Vid servering, skär paketet i puckar, ca två cm tjocka. Servera gärna kräftstjärtar, svartbröd och syrade tomater till den dillkryddade laxtartaren.

Syrade tomater

4 tomater
1 tsk Skånsk senap
2 msk olja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk honung
nymalen svartpeppar

Skålla tomaterna och filéa dem. Mixa senap, olja, vinäger, honung och svartpeppar. Skär tomaterna i skivor och blanda dem med den mixade dressingen.

Pepparyoghurt

½ dl matlagningsyoghurt
1 tsk flytande honung
salt
nymalen svartpeppar


Smaka upp yoghurten med honung, salt och peppar.

VÅR
Brässerad abborre med lök och dill samt buljongkokt potatis

4 port
Brässerad abborre med lök och dill
800 g abborrfilé
lite mjöl till panering
smör till stekning
2 dl hackad gul lök
1 dl vispgrädde
5 dl mjölk
1 dl skuren dill
1 citron
salt
vitpeppar från kvarn

Avlägsna eventuella ben från abborrfiléerna och vik dem på mitten. Panera dem i mjöl och stek dem gyllenbruna på båda sidorna i smör i en stekpanna. Tag bort abborrfiléerna från stekpannan, rengör pannan och stek den gula löken i lite smör i pannan tills den fått en gyllenbrun färg. Lägg då i den stekta fisken och häll på grädde och mjölk. Låt blandningen småputtra tills den fått en smidig konsistens. Tillsätt sist skuren dill, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Buljongkokt potatis

600 g skalad färskpotatis
1 l buljong t.ex. grönsaksbuljong
skurna örter

Koka potatisen mjuk i buljongen. När den är mjuk, häll bort buljongen och strö över rikligt med skurna örter.

ÅRET RUNT
Mjölkchokladbavaroise med svartvinbärssorbet

4 port
Mjölkchokladbavaroise
2 äggulor
1 tsk florsocker
1 msk sött vin
90 g hackad mjölkchoklad
1 gelatinblad
2 dl grädde

Blanda äggulor, florsocker och det söta vinet. Slå ihop till en sabaionne. Tillsätt mjölkchokladen i den varma blandningen så den blir slät och lägg sedan i de blötlagda gelatinbladen. Låt blandningen svalna en stund. Vispa grädden lätt och rör ner den i blandningen. Häll sedan blandningen i formar och frys fyra timmar innan servering. Skär sedan terrinen i fina kuber.

Svartvinbärssorbet

250 g svartvinbärspuré
40 g socker
25 g glukos
5 g vodka

Ljumma svartvinbärspuré, socker och glukos tills allt har löst sig. Tillsätt då vodkan. Kör sedan blandningen i glassmaskin och frys.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".