Färserade kalvrulader med salvia och salviasky

20 maj 2010

4 kalvsnitslar à 140 g
2 schalottenlökar
½ bunt persilja (hackad)
200 g kalvfärs
2 äggulor
2 skivor franskbröd (kantskuret)
1½ dl grädde
salt, peppar, muskotnöt
färska salviablad
3 krossade vitlöksklyftor
 

Rödvinsås med salvia:
1 morot
1 gul lök (hackad)
1 bit rotselleri
1 lagerblad
2 stora kvistar salvia (hackad)
4 svartpepparkorn
1 msk tomatpuré
2½ dl rödvin
2½ dl vatten
2-3 msk mörk köttfond
smör

Börja med rödvinssåsen:
Skala och hacka moroten, sellerin och löken. Fräs hacket i lite smör tills det börjar dofta gott. Tillsätt då tomatpurén och rosta med den en liten stund. Häll på rödvinet och vatten och lägg ner lagerblad, pepparkorn och salvia. Sänk värmen och låt det hela puttra i ca 15-120 minuter. Tillsätt köttbuljongkoncentratet, rör om och sila av. Var noga med att trycka ut allt det goda som samlat sig i det avsilade. Vid serveringen rör man ner ca 2 msk svalt smör i små klickar, då blir såsen jättegod och härlig blank. Om vinet har en hög syra, kan det behövas en nypa råsocker för att få den fina balansen. 

Skär franskbrödet i tärningar och häll över hälften av grädden. Tag fram kalvsnitslarna och banka ut dem mellan plast. Skala och finhacka schalottenlöken och fräs de i lite smör tills de blir glasiga. Tillsätt persiljan, drar av och låt kallna.

Blanda ihop kalvfärsen med det blötlagda franskbrödet, det avsvalnade lökfräset, äggulorna, salt och peppar samt en liten aning nyriven muskotnöt. Tillsätt undan för undan resten av grädden, det ska vara en smidig och lös färs. Smeta färsen på de bankade snitslarna och lägg på 1 salviablad. Rulla ihop och fäst med en tandpetare.

Bryn rullarna runt om i smör och några salviablad, salta och peppra och lägg de sedan i en ugnssäker form, gärna med ännu mera salviablad och krossade vitlöksklyftor. Sätt in  i 175°,  ca 15-20 minuter. Ös gärna med steksmöret under tidens gång.

De här rullarna går att göra med magert fläskkött eller kyckling.

Servera ruladerna med potatispuré och en god grönsak t.ex. kålrabbi eller lättkokt spetskål och rabarberchutney. 

Kålrabbi skalar man lite mera på sidan där roten fanns och lite tunnare på toppen där små blad växer ut. Skär den i önskad form och koka som sparris d.v.s. saltat och sockrat vatten med en klick smör och en droppe citron i. Koka mjuk men låt en liten kärna vara kvar.
Koka kålrabbi, inte i för mycket vatten, bara så att det knappt inte ens täcker. Kålrabbi har vattenlösliga ämnen så smakerna kastar man ut med kokvattnet.

Ett tipps: Lyft upp kålrabbin och koka ihop spadet tills det bara är någon msk kvar, rör ner en klick smör till. Hackad persilja eller körvel, pyttelite muskotnöt och njut, det är underbart gott. Man kan även gräddstuva förstås, då är det bara att hälla ner lite grädde och koka ihop.