Edward Blom 5 augusti 2010

Kärlekens knoppar

Tryffeldoftande vit sparris med saffranshollandaise och halstrade pilgrimsmusslor

4 portioner

Riktig sparris skall vara vit, tjock, nyskördad och försiktigt kokad. Den mesta svenskodlade sparrisen är för tunn och klen, den importerade tyska eller belgiska låter handlarna ofta torka i hyllorna eftersom de inte har någon fuktig duk runt som krävs. Och alla svenska kokböcker säger att man skall koka sparrisarna ungefär tre gånger längre än vad som bör ske. Alltså: var kräsen vid inköpet och koka dem enligt detta tyskinspirerade recept. I Tyskland hålls regelrätta sparrisfestivaler. Och betänk: vit sparris är en av de mest deliciösa huvudrätter som finns; grön sparris är inget annat än en god grönsak.

Vad gäller programmets tema, så räknar många den vita sparrisen som en av de starkare afrodisiakan – även om Ni som hört programmet vet att erotikpedagog Ylva Franzén avrådde från den vid en kärleksmåltid p.g.a. lukten. En bra sparrisguide hittar Ni på:

Ellen och jag valde att till Menys avsnitt "Kärleken i grytan" servera sparrisen med lite hyvlad tryffel över för doften och lyxighetens skull, pilgrimsmusslor, samt krydda hollandaisen till med saffran. Kombinationen blev utsökt./EB

Vit sparris
Koka upp vatten i en stor kastrull. (Allra helst en riktig sparriskastrull där de kan kokas stående, men en vanlig kastrull funkar också bra, men undvik aluminium.) och tillsätt ½ tsk salt per liter, en klick smör, och en liten nypa socker samt ev. ett stänk vitt vin.

Skala 2 kg sparris. Går med en potatisskalare men är något lättare med en sparrisskalare som ser ut som något mittemellan en osthyvel och en potatisskalare, brukar finnas längst ner i lådan i de flesta hem. Man börjar skala direkt under knoppen och ända ner och skalet skall vara tjockt. Nedersta centimetern skär man bort hel ifall sparrisen inte är alldeles nyskördad.

Bind sparrisen i stora knippen med bindgarn och koka dem i ca 10–20 minuter. Det sägs att de blir ännu bättre om man dessutom virar in dem i tyg. Om någon sparris gått sönder vid skalningen så lägg de löst i kastrullen, dela annars en sparris och lägg löst. Bitarna kan ni sedan ta upp under gång och testa när konsistensen är perfekt lagom, de skall vara ganska mycket tuggmotstånd.

Innan sparrisen är färdig gör hollandaisen och stek pilgrimsmusslorna, se nedan.

Tag upp sparrisen, klipp av bindgarnet och servera dem på ett stort fat.

Strö över finhyvlad tryffel, samt ringla en mikroskopisk mängd olivolja över.

Servera med pilgrimsmusslorna och saffranshollandaisen.

Pilgrimsmusslor
Pilgrimsmusslorna stektes i het panna med olivolja ca 2 min på varje
sida, ge dem genom en hög värme gärna en liten gyllene stekyta så ser
de aptitligare ut.

Ellen och Edwards Saffranshollandaise
150 g smör
3 äggulor
2 msk vitvinsvinäger eller torrt vitt vin om ni önskar mindre syrlig smak
1 krm vitpeppar
1/2 msk pressad citron (kan utelämnas om vinäger används)
½ g stött saffran
ev. 1 krm cayennepeppar
salt (efter smak, men om inte smörets bottensats kommit med som innehåller mycket salt skulle jag föreslå ½- 1 tsk)

Smält smöret och ställ det åt sidan.
Blanda gulor, vätska och kryddor i en kastrull.
Uppvärm äggblandningen i vattenbad under kraftig vispning tills den tjocknar.
Tillsätt det smälta smöret, ytterst långsamt under kraftig uppvispning.
Smaka av med salt

Dryckestips: Vi fortsatte med champagnen från ostronen, men testade också Pinot Blanc Bestheim 12169. Alkoholfritt alternativ: Smaksätt själv ditt vatten med frukt, grönsaker eller kryddor.