Gränslöst gott från Dalarna: Kryddstekt havsabborre med helt vete, fänkål och kräftsås

I Meny vecka 17 2004

4 port

600 g havsabborrefilé med skinn, fjällad
150 g helt vete (spält)
1 fänkål
1 msk pernod
olivolja
smör

Helt vete: Blötlägg och koka enligt förpackningen. Fräs det kokta vetet i lite smör före servering.

Fänkål:

Dela fänkålen och ta bort rotstocken. Strimla fänkålen i 4-5 mm tjocka strimlor. Fräs fänkålen i smör tills den är mjuk. Häll på pernod och låt den koka in. Salta och peppra.

Kryddblandning:
20 g hel vitpeppar
30 g hel koriander
15 g stjärnanis
15 g färsk ingefära
2 lagerblad
lite strösocker

Stöt kryddorna ganska grovt i en mortel. Strö över lite socker. Skär havsabborrefilén i 2 bitar per person. Pensla bitarna med olivolja och strö över lite salt. Panera bitarnas skinnsidor med kryddblandningen, lägg fisken i en het teflonpanna med skinnsidan nedåt. Sänk värmen och låt fisken stå under lock i 3-4 minuter.

Kräftsås:
1 msk smör
2 bananschalottenlökar
2 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
6 dl kräftfond (havskräftor) eller hummerfond
2 dl grädde
salt och peppar
maizenamjöl

Såsen:

Finhacka löken och fräs den i smöret utan att löken tar färg. Häll på vin och vinäger. Låt reducera till halva mängden. Slå sedan på kräftfonden och låt alltsammans reducera till cirka 4 dl. Tillsätt sedan grädden och koka ytterligare en stund. När du har kvar ungefär 5 dl, smaksätter du såsen med salt (om det behövs) och peppar. Red av med maizena utrört i lite vatten och sila den.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".