Gränslöst gott från Dalarna: Kyckling och mangoldballotine på portvinsspegel

I Meny vecka 17 2004

4 port
150 g kycklingfilé
½ ägg
½ dl grädde
½ tsk färska timjanblad
½ tsk salt
peppar
50 g kycklinglever
1 msk rött portvin
salt, peppar
2-3 Mangoldblad

Putsa kycklinglevern, marinera i portvin, salt och peppar. Låt stå kallt 1 timme. Skär kycklingfilén i tärningar. Mixa kycklingen tillsammans med ½ tsk salt och timjanbladen i foodprocessor. Tillsätt ägg under mixningen och till sist grädden i en fin stråle. Tillsätt lite peppar. Stek ett prov av färsen och smaka av. Tillsätt mer salt och peppar om det behövs. Stek kycklinglevern mycket hastigt runt om i het stekpanna med lite olja. Lägg upp på kall tallrik. Blanchera mangoldbladen hastigt i kokande vatten. Kyl ner i kallt vatten. Skär bort de grövsta nerverna och den nedre vita delen, torka bladen torra med papper. Lägg bladen på plastfolie ca 30 cm långt. Bred på kycklingfärsen. Lämna en 2 cm bred kant i ena långsidan av mangoldbladen. På motsatt sida fördelas kycklinglevern. Rulla ihop så att levern hamnar i mitten så tätt som möjligt. Rulla in i plastfolien och snurra ihop ändarna tätt. Rulla därefter in i aluminiumfolie likadant. Grädda kycklingballotinen i vattenbad i ugnen på 150º 35-40 minuter tills innertemperaturen är 68º.

Portvinsspegel:
1 dl rött portvin
1 gelatinblad
kyl 4 halvtallrikar.

Värm portvinet med gelatinbladet tills det smälter. Fördela portvinsgelén på tallrikarna och ställ in i kylen att stelna. Servera kycklingballotinen i skivor med ruccolasallad.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".