Sebastian Karlsson

Gästkock Sebastian Karlsson, april 2004

Medeltida Meny

Rökt sik med färskost och syrad kål

1 sik, ca 500 g
1 dl salt
1 l vatten
1 l filmjölk
ängssyra
citronsaft från en citron
1 kvarts vitkålshuvud
1 msk honung
2 msk äppelcidervinäger
kummin
salt och peppar

Gör en 10%-ig rimningslag, d.v.s. 1 dl salt till 1 l vatten.
Lägg filéerna i lagen ca 30 minuter. Rök dem sedan ca 6 minuter i en aburök. Koka ett oöppnat filmjölkspaket i vatten ca 45 minuter eller kör paketet i diskmaskinen motsvarande tid. Sila av vasslen genom silduk och smaksätt ”osten” med salt, peppar, citronsaft och gärna lite ängssyra. Strimla kålen fint och fräs den i lite smör. Tillsätt en msk honung och lite äppelcidervinäger. Smaksätt med salt, peppar och kummin.

Hjortstek med saffransfrumenty och camelinasås

1 hjort eller kalvstek, ca 600 g
2 dl bulgur
4 dl hönsbuljong
1 pkt saffran, ½ g
2 äggulor
1 dl grädde
ingefära
kanel
nejlikor
kardemumma
1 dl ströbröd
1 dl vinäger
salt och peppar

Bryn steken runt om och krydda den med salt och peppar. Kör den i ugn på svag värme till 58-60º i innertemperatur. Koka bulgurvetet i hönsbuljong tillsammans med ett paket saffran ca 8 minuter. När vetet är kokt tillsätt en äggstanning gjord på 1 dl grädde och 2 äggulor.

Camelinasås: (enligt Le Viandier) Mal ingefära, mycket kanel, nejlika, kardemumma, muskotnöt och siktat bröd, fuktat i vinättika. Rör ihop allt med lagom mycket salt.

Rödvinskokt päron med mandelkaka

2 fasta päron
1 dl lingon
1 dl rödvin
2 dl vatten
1 dl socker
rivet skal av en citron
160 g smör
150 g äggvita
60 g mjöl
125 g mandelmjöl
250 florsocker

Koka en lag med vatten, rödvin, socker och lingon. Skala och dela päronen. Gröp ur kärnhuset. Koka päronen försiktigt i lagen tills de är mjuka ca 5 minuter. Lägg päronen i ett kärl och täck dem med lag. Koka ner resten av lagen till en simmig sås. Smält smöret. Riv skalet på citronen. Blanda ihop smöret, citronskalet, mjöl, mandelmjöl och florsocker. Tillsätt lätt uppvispad äggvita och ställ att svalna en stund. Fördela i smorda formar och baka i ugn på 180º ca 10 minuter.

Mawmenee
(Kycklinggryta med vin och kryddor)

1 kapun eller en fet kyckling
2 gula lökar
1 äpple
1 dl dadlar
2 msk pinjenötter
1 dl vin
lite äppelcidervinäger
ingefära
1 kanelstång
nejlikor
salt och peppar

Stycka kycklingen. Bryn den i lite smör och olja. Låt den småputtra med vin, vinäger och vatten. Kärna ur och dela dadlar. Skala och kvarta löken. Klyfta äpplet. Bryn även detta tillsammans med pinjenötterna i lite smör och olja. Tillsätt detta till grytan. Krydda grytan med ingefära, kanel, nejlikor samt salt och peppar. Servera bröd till.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista