Valborgsmeny 2004

Karin Franssons recept vecka 18, 2004

Kålrabbilasagne

ca 1 kg kålrabbi
ca 5 dl hönsbuljong
1 dl hackade färska örter t.ex. persilja, basilika,
körvel, gräslök, ramslök, dragon
2 knipplökar eller 1 gul lök
3 msk vetemjöl
3 dl grädde
2 dl mjölk
2 dl kokspad från kålrabbin
salt och peppar samt lite riven muskotnöt
1 msk citronsaft
3 dl nyriven lagrad ost
2 bollar mozzarella
2-3 msk smör
12 lasagneplattor (gärna färska)

Skala kålrabbin noga, särskild noga vid rotfästet, mindre noga vid toppen och skär den sedan i ganska tunna skivor. Koka skivorna i en kraftig höns- eller grönsaksbuljong i ca 3 minuter. Den ska vara nätt och jämnt färdig, men låt en liten kärna vara kvar. Lyft upp skivorna och låt de rinna av. Skala, hacka och fräs löken i smör i en rymlig gryta. Strö i vetemjölet och fräs med en liten stund utan att det får färg. Häll sakta ner grädde, mjölk och kålrabbifond. Låt koka upp under omrörning, sänk värmen och låt småputtra i ca 10 minuter, vispa hela tiden. Dra av och rör ner osten, salta, peppra och sockra lite, smaka av med en nypa riven muskotnöt. Smörj en ugnssäker form och bred ut lite av ostsåsen. Lägg ett lager lasagneplattor och sedan 1 lager kålrabbiskivor, lite hackade örter och sedan lite ostsås, några skivor mozzarella, lasagneplattor igen o.s.v. tills allt är förbrukat. Avsluta med lasagneplattor och sist ostsås och ev. lite mera riven ost. Sätt in i ugnen på 225° i ca 30-40 minuter, ev. behöver man täcka av lasagnen med aluminiumfolie mot slutet av gräddningstiden. Tag ut lasagnen och låt vila i minst 10 minuter innan man börjar skära i den. Tycker ni om getost, så är det mycket gott att smula lite över kålrabbi-lagren. Även lite smörfrästa murklor (toppmurklor) är otroligt gott att ha med här.

Till den här lasagnen passar det med lax i alla former, rör, gravad, inkokt eller confiterad. Även olika sorters skinka eller salami passar bra därtill.

Lax pocherad i ört- och vitlöksolja
(confiterad lax)

600 g laxloin med det fjällade skinnet kvar.

Till örtoljan:
5 dl raps- eller olivolja
2 knölar vitlök
½ kruka rosmarin+1 kruka timjan
3 stjärnanis (lätt krossade) eller 1 msk lättstötta fänkålsfrön
1 strimlad röd chilipepparfrukt
2 lagerblad (grovkrossade)

Skär vitlöksknölarna i halvor och sedan i grövre bitar, de behöver inte skalas. Hacka rosmarin och timjan grovt och lägg det samt resten av ingredienserna förutom oljan i en rymlig gryta. Tillsätt 2-3 msk av oljan och rosta alltsammans tills det börjar bli lite färg och dofta gott. Häll nu på resten av oljan, koka upp och dra av. Låt stå och dra några timmar eller gärna över natten, så att smakerna mognar fram. Skär laxen i 4 lika stora portionsbitar och salta dem ordentligt runt om. Låt de stå i rumstemperatur i ca 20-30 minuter. Värm upp oljan i en gryta till 65°. Torka av laxbitarna och lägg ner de m i den varma oljan. Stäng av plattan och låt grytan stå ca 8-10 minuter. Kolla gärna med en digitaltermometer, när temperaturen har nått 47° är laxen klar. Tag upp laxen och låt den rinna av lite på hushållspapper. Dra av skinnet, salta lätt med flingsalt och mal över lite vitpeppar. Eller klicka över lite tapenade d.v.s. olivkaviar eller bara svart kaviar och marinerad ruccolasallad. Servera den varma kålrabbilasagnen därtill. Om man tillagar fisk på det här viset, bevarar den hela sin smak och smälter i munnen.

OBS!

Om laxen inte ska ätas meddetsamma, gör man bäst i att låta den svalna i oljan, dra då av grytan, när laxen har nått ca 40°. När det är dags att servera laxen, behöver man bara värma upp grytan några minuter, d.v.s. tills oljan har nått ca 45-50°.

Rabarbermuffins med smak av kvanne

2 ägg
2½ dl mjölk
1 krm salt
3¾ dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2½ dl ljus muscovadosocker
1 tsk vaniljsocker
½–1 tsk rivet citronskal
50 g smör
2-3 dl tärnad rabarber+2 msk finskuren kvanne eller citronmeliss

Vispa ägg, mjölk och salt. Blanda alla torra ingredienser och rör ner i äggblandningen. Smält smöret och rör ner i smeten, vänd i rabarber, kvanne och citronskal. Fördela smeten i smorda muffinformar, men fyll inte ända upp. Grädda mitt i ugnen på 200° ca 20 minuter. Ät de m ljumma överströdda med florsocker eller toppad med en vaniljkräm.

Rabarbertårta upp och ner

250 g färdig kavlad smördeg
1 kg rabarber
50 g smör
60 g florsocker
1 msk potatismjöl + 2 msk florsocker + ½ tsk malen kanel

Skär rabarbern i ca 6 cm långa bitar, de tjocka stjälkarna delas i mitten.

Tag fram en gjutjärnspanna, fördela smöret däri och strö i 60 g florsocker, ställ på plattan med medelstark värme och låt det bli lite brunt, karamellisera lite lätt. Dra av, låt svalna lite och lägg i rabarberbitarna i rad, ganska tätt bredvid varandra. Blanda ihop potatismjöl, florsocker och kanel, fördela över rabarbern, ställ tillbaka pannan på plattan och låt det gå på medelstark värme i ca 5 till, dra av.

Tag fram smördegen och skär ut en rund platta som ska vara 2 cm större än pannans diameter. Täck rabarbern med degplattan, stoppa ner den överhängande degen, så den hamnar innanför och inte utanpå pannan. Nagga med en gaffel och grädda i 225° förvärmd ugn i ca 20 minuter. Låt tårtan vila i ca 10-15 minuter innan den vänds upp och ner, smördegen ska vara neråt. Pudra över mera florsocker och strö ev. över lite rostade mandelspån. Dekorera med citronmeliss. Vaniljsås eller vaniljgrädde passar bra här till.

Ugnsbakad rabarber med yoghurt- och marsipanmouse

600-800 g rabarber
ca 3 dl strösocker
3 msk vatten
1½ blad gelatin
1 kvist fransk dragon
½ kruka citronmeliss

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 10 minuter. Skär rabarbern i mindre bitar och lägg över till ett ugnssäkert fat. Strö över sockret och droppa sist över vattnet. Sätt in i ugnen på 200-225° i ca 10 minuter. Tag ut och häll upp i en skål. Krama ur gelatinbladen och låt de smälta ner i den varma rabarbern. Kolla på sötman och låt svalna. Hacka dragon och citronmeliss och vänd ner i den kalla rabarberkompotten.

Yoghurtmousse med marsipan

1 burk matlagningsyoghurt
2 blad gelatin
skrapet från 1 vaniljstång el. 1 tsk vaniljsocker
1 äggvita
1½ dl vispgrädde
2 msk florsocker
ev. 1 droppe bittermandelessens
50 g äkta marsipan i små tärningar

Lägg gelatinet i kallt vatten i ca 10 minuter. Krama ur dem och låt dem smälta i en liten gryta på svag värme, rör ut med lite av yoghurten och rör ner i resterande. Sätt in i kylskåpet en stund. Vispa under tiden grädden lite halvtjock. Vispa äggvitan med en liten nypa salt till elastiskt skum, strö ner florsockret och vispa vidare tills det liknar en maräng. Tag fram yoghurten när den börjar stelna vid kanten men den får inte ha stelnat helt igenom. Rör ner vaniljskrapet eller sockret i yoghurten och ev. lite bittermandelessens. Vänd nu ner vispgrädden och marängen i yoghurten med varsam hand. Rör sist ner marsipanen. Ställ kallt i ca 3 timmar. Servera till den ugnsbakade rabarbern.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".