Niklas Ekstedt

Gästkock Niklas Ekstedt, maj 2004

Restaurang Niklas Helsingborg

Tomat på två sätt
4 port

Tomatsnö:
4 dl tomatvatten
1 dl mineralvatten

Tomatvatten:
2 kg övermogna kvisttomater
1 gurka
1 msk socker
1 msk salt 

Mixa tomat och gurka med socker och salt i en blender till en lös soppa. Låt massa rinna av i en saftsilduk i kylen i 1 dygn tills allt ”vatten” samlats i bunken under. Blanda ihop och frys ner ingredienserna till tomatsnön i en Pacojet. Kör allt 2 gånger före servering. Mixa ingredienserna till granitén. Smaksätt. Frys i en form. Skrapa upp kristaller till servering. Koka upp ingredienserna till curryskummet. Skumma med stavmixer före servering.

Tomatgranité:
4 mogna bifftomater
1 dl sockerlag
1½ dl vitt vin
1 liten kvist rosmarin
1 tsk hel bockhornsklöver
salt och peppar 

Curryskum:
3 dl tomatvatten
½ dl lättmjölk
2 msk currysmör
Currysmör 500 g:
500 g osaltat smör
2 msk curry
½ msk gurkmeja
2 tsk stött bockhornsklöver
1 vitlöksklyfta
1 äpple
1 schalottenlök
salt

Rosta kryddor, lök och äpple i lite av smöret. Tillsätt resterande smör och kör i en matberedare till en slät massa. Passera genom sikt och häll upp i en burk med lock. Ställ in i kyl.

Bondbönsoppa med pata negra och myntolja
4 port
200 g plockade bondbönor
4 dl kycklingbuljong
½ dl sött vitt vin
1 dl plockad persilja
1 grovt krossad vitlöksklyfta
1 finhackad schalottenlök
½ tsk röd chili
1 msk olivolja
100 g finhackad pata negraskinka
3 dl mjölk
2 dl grädde
½ msk citronjuice
2 gelatinblad
2 dl blancherade pepparmyntablad
3 dl olivolja
salt 

Fräs lök, chili och bönor i olivolja utan att de tar färg. Slå på det söta vinet och låt det koka in nästan helt. Tillsätt buljongen och koka långsamt i 20 minuter. Mixa med persilja och smaksätt. Håll varmt. Koka upp grädde, mjölk, och skinka. Låt stå och dra i 30 minuter. Blötlägg gelatinet i lite kallt vatten. Sila av gräddmjölken och smält ut gelatinbladen i den. Smaksätt med citron. Häll upp vätskan i en sifon och ladda med 2 gaspatroner. Värm upp olivoljan till 70º och mixa med myntan i ca 3 minuter tills oljan blir grön. Avsluta med en nypa salt. Låt oljan silas genom kaffefilter (gärna över natten) för servering.

Sparrismoln med äppelsallad och quinoagryn
6 port

Sparrismoln:
2 l grönsaksbuljong
2 schalottenlökar
skal och ändar av 20 vita sparrisar
2 gelatinblad

Gartnityr:
6 sparrisar
1 stort äpple
½ dl blandade örter
2 msk friterade quinoagryn
1 msk olivolja
1 tsk äppelvinäger
salt och peppar 

Börja med sparrismolnen genom att koka en sparrisbuljong på grönsaksbuljong, skivade schalottenlökar samt skal och ändar av vit sparris. Låt stå och dra vid sidan av spisen i 20 minuter. Sila och koka ner till hälften. Kyl ner 2 dl av buljongen till 2º. Blötlägg gelatinet och smält samman med resterande buljong. Vispa det fluffigt. Montera ner den kalla buljongen i en fin stråle så att det bildas en smet, som liknar vispad äggvita. Häll upp i en form klädd med plastfolie och låt den stå i kylen i ungefär 3 timmar.

Chokladcréme med havssalt, bröd och olivolja
8 port

Chokladcréme:
250 g Manjarichoklad
300 g grädde
1 vaniljstång

Garnityr:
½ dl brödkrutonger
smör
havssalt
olivolja 

Finhacka chokladen. Koka upp grädden med vaniljen och slå den sedan över chokladen. Rör ut till en jämn smet som får stå i rumstemperatur. Servera med smörstekta brödkrutonger, havssalt och olivolja.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".