Jan Hedh Julkonditor: Vörtbröd

I Meny vecka 47 2004

En jul utan vörtbröd är otänkbart för de flesta av oss svenskar. När jag var 16 år och arbetade på Blekingeborgs konditori i Malmö kom drickabilen från Vellinge med vört till oss. Verkmästare Kurt sa till mig att koka samman vörten till hälften och hälla upp den på mejerikannor. Detta vörtbröd är saftigt och gott och hållbart i flera dagar. De klassiska tre stegen i deggörningen är typiska för skånska bröd.  

4 bröd

Idealisk degtemperatur är 28º. 

Skållning:
200 g svagdricka (2 dl)
100 g fint rågmjöl

Raskdeg:
100 g svagdricka (1 dl)
80 g jäst
100 g fint rågmjöl 

Bortgörning:
140 g svagdricka (1,4 dl)
260 g brun sirap
200 g flytande vört (2 dl)
6 g malen pomerans
2 g malen kryddnejlika
4 g malen ingefära
3 g malen kardemumma
100 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
1000 g vetemjöl med hög proteinhalt,
gärna stenmalt
40 g smör
20 g salt
160 g russin
25 g smör till pensling

Skållning:
Koka upp svagdrickan och häll den kokande över mjölet i degbunken. Rör till en slät massa med degkrok i ca 30 minuter. Kontrollera att temperaturen sjunker till 50º.

Raskdeg:
Tillsätt svagdrickan och blanda väl. Tillsätt jäst och rågmjöl och knåda degen i 10 minuter. Täck över med bakduk och låt jäsa i 30 minuter. Lägg russinen i rikligt med kallt vatten och låt svälla i 30 minuter. Låt russinen rinna av i en sil.

Bortgöring:
Värm upp svagdricka, sirap, vört och kryddor till 35º. Häll över raskdegen och tillsätt mjöl, smör och salt. Knåda degen på låg hastighet i 12 minuter. Öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare ca 5 minuter. Strö en nypa vetemjöl över russinen innan de arbetas in i degen, på så vis blir det lättare att blanda in dem. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i fyra lika stora bitar. Rulla till bullar, täck över med bakduk och låt vila i 10 minuter. Slå samman till fyra avlånga bröd. Sätt två bröd på varje plåt, spruta med vatten och ställ in bröden i den avstängda ugnen. Låt jäsa till dubbelstorlek, 60 minuter. Spruta vatten på brödet två gånger under jästiden så blir det ingen skorpa på det och du undviker att det spricker under bakningen. Ta ut bröden ur ugnen. Sätt ugnen på 250º, med stenen eller plåten inne. Sätt den ena plåten på ett svalt ställe så att bröden inte jäser för mycket. Flytta över bröden till stenen eller den heta plåten med hjälp av en stekspade och spruta in lite vatten i ugnen genom att öppna ugnsluckan så att bröden inte spricker på sidorna. Upprepa proceduren två gånger under bakningen. Baka bröden i 45 minuter. Kontrollera med en termometer att brödet är färdigbakat (98º). Ta ut plåten ur ugnen och pensla bröden med skirat smör. Låt svalna på galler. Upprepa proceduren med de två andra bröden.

Tips:
Baka i god tid före julafton och frys in bröden i plastpåsar. Får du inte tag i flytande vört så gå in på ett konditori eller bageri och be att få köpa lite. Det går också att koka samman 1000 g svagdricka till 200 g och använda det i stället.