Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.
Middagsbord. Foto:: Jessica Gow / SCANPIX

Krogkritikern vill hjälpa och utbilda restauranggästerna

Den hemliga gästen
7:30 min

Hur gör du när du väljer vilken restaurang du ska äta på? En hjälp som finns att få är tidningarnas restaurangrecensenter. Krogkritikern Den hemliga gästen har recenserat restauranger i över ett decennium i DN och som nu också går att läsa i magasinet ICON och som har skrivit en bok som heter just Den hemliga gästen, är en av dessa.

Och en av poängerna med Den hemliga gästen är just hemligheten. Själv kallar Den hemliga gästen anonymiteten för krogkritikens Hamlet-fråga.

  
– Att vara anonym, eller att inte vara anonym?

Den hemliga gästen säger att anonyma matkritiker är lika traditionellt som sill på midsommar i Sverige. I de flesta andra länder är det också så och för Den hemliga gästen är det självklart att en krogkritiker måste jobba under cover.

– Hur ska läsarna annars kunna lita på att kritikern inte särbehandlas?  Tanken är att en kritiker ska få samma upplevelse som vilken gäst som helst, säger Den hemliga gästen.

  
Men Den hemliga gästen har haft känslan av att vara avslöjad.

– Jag är rätt säker på att jag är "misstänkt" på ett par toppkrogar. När servitörerna på en tvåstjärnig blir darrhänta och tappar servetter och bestick är det något som är fishy. Men på dom här ställena känns det som om att diskretion är en hederssak. De skulle aldrig bjuda på champagne och kråma sig, som det faktiskt finns krögare som gör när kända krogkritiker och matskribenter dyker upp, säger Den hemliga gästen, som också har en del knep att ta till om någon på restaurangen misstänker något.

– Då låtsas jag att mitt middagssällskap fyller år, eller att vi firar att han ska gifta sig eller har fått ett nytt jobb eller något - och så pratar jag så att servitören hör, säger Den hemliga gästen.

  
Mobilkamera är förbjuden

Den hemliga gästen antecknar inte vid bordet, tar inga bilder med mobilkamera och springer inte heller på toaletten stup i ett för att anteckna där. En av de nya utmaningarna för Den hemliga gästen är att boka bord.

– Det har blivit rena mardrömmen för en kritiker. Numera vill krögarna ha telefonnummer och brukar till och med ringa upp och kolla om man ska komma.

Det finns också exempel på restauranger som sägs googla alla gäster. De tycker Den hemliga gästen är ett oskick i största allmänhet, och blir rent av upprörd. 

– Restaurangernas motiv är att ge alla gäster rätt sorts service. Betyder det att man sorterar gäster i olika fack så att vissa får sämre service än andra? säger Den hemliga gästen och ogillandet är tydligt.

Den hemliga gästen försöker därför att få bord utan att boka; gärna på lite udda tider.

  
Tar hjälp av kollega

Efter middagen har Den hemliga gästen ett tiotal punkter som checkas av; genom att titta på Menyn - antingen stulen från restaurangen - eller på nätet. Den hemliga gästen skriver aldrig utan att ha en "second opinion", alltså en kollegas omdöme. De jämför intryck och diskuterar betyget. Den hemliga gästen berättar också att det finns ett enkelt test som visar hur känsligt ens smaksinne är och förklarar:

– Mitt smaksinne i den lägre kvartilen av supersmakare, vilket är perfekt för jobbet. Ett överkänsligt smaksinne förvränger nämligen vissa smaker, förklarar Den hemliga gästen.

  
Vill engagera restaurangbesökare

Den hemliga gästen vill att vi som läser recensionerna ska lära oss något och att vi ska bli lite mer engagerade och medvetna som restaurangbesökare.

– Det handlar både om att förhöja njutningen, att du ska få ut mer av ditt krogbesök, men också att du vågar sätta ner foten när du känner dig lurad på konfekten, säger Den hemliga gästen.

Men Den hemliga gästen säger sig inte vilja medverka till att krogpubliken blir en hord kravmaskiner.

– Näst efter dåliga krogar kommer gnälliga eller fräcka gäster. Folk väljer fel ställe för ett visst tillfälle, har kanske en dålig dag eller är allmänt missnöjda med livet - och tar ut det på servitrisen.

  
Krogkritikerns uppgift

Den hemliga gästen ser det som sin uppgift att leverera konsumentupplysning, folkbildning och underhållning.

– En kompetent krogkritik bidrar till kokkonstens och branschens utveckling, både genom att höja kunskapsnivån hos gästerna och vara en gasolbrännare i baken på krögare och personal, säger Den hemliga gästen, som älskar livet på krogen; det sociala spelet, förväntningarna, alla små och stora matupplevelser  spännande nya influenser, oväntade kombinationer, roliga sätt att presentera rätterna - mat är ju mode.

Den hemliga gästen säger sig inte vara någon lustmördare men förnekar inte att det finns en viss njutning i att - och nu citerar jag ordagrant - klippa av knävelborrarna på krögare som inte levererar, arroganta servitörer och kockar som varken har respekt för gästerna eller råvarorna.

  
Målet är att läsaren ska slicka tidningssidan

Den hemliga gästens mål är förstås att få oss läsare att boka bord direkt när vi läst en topprecension - men det yttersta målet är än större.

– Målet är att du ska vilja "äta" texten, att du känner hur du sitter mitt emot mig och smaskar i dig det där ostronet med fluffigt mandelskum, att du känner aromen från drivan med hyvlad vit tryffel på den ankleverfyllda raviolin i kalvbuljong, och när desserten kommer in vill jag att du börjar du slicka på tidningssidan och undrar varför det inte smakar choklad…

Annelie Lanner
annelie.lanner@sr.se

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".