Menys dryckesexpert Karsten Thurfjell rekommenderar drycker till Stefan Erikssons buljong-meny.

Dryckesexperten Karsten Thurfjell rekommenderar drycker till Stefans meny
6:03 min

Menys dryckesexpert Karsten Thurfjell rekommenderar vitaminrika och kaloririka alkoholfria öl till buljongen, men också äppelmust och eleganta viner.

Buljong är ju fyllighet i munnen, och särskilt om den som Stefans första har alger i sig, så blir det mycket umami, den femte grundsmak som grovt kan sammanfattas som just den smakförhöjning man får i munnen av exempelvis lufttorkad skinka eller just en välkokt buljong.

Umami i maten är ingen önskedröm för vinälskare, rött vin får exempelvis lätt en metallisk smak i mötet med umami, men ett vitt vin som legat länge på jästfällningen, som Champagne eller Muscadet-sur-lie hamnar i samma härad, så det kan man satsa på, men jag skulle nog ändå vilja peka på de oerhörda framsteg som skett på den alkoholfria fronten, och i detta buljongiga sammanhang, speciellt om man river i lite ingefära, så närmar sig aromerna dom toner av citrus- och exotisk frukt som man hittar i humledrivna öl.

Ja, en del säger humleöverdrivna öl, och det kan tveklöst stämma för brittiska punkbryggeriet Brewdogs alkoholfria Nanny State, ja namnet får väl tolkas som ett kantigt skämt, men det står också ”insanely hopped”, galet humlat på etiketten, för här har man öst på med humle på ett sätt som aldrig skådats tidigare för att ersätta alkoholen. Det har gett en intensiv aromatisk doft som fått alla jag testat det på att hoppa till, vederbörligen imponerade av att något sådant går att åstadkomma. Till umamirika rätter som misosoppa och sushi går det utmärkt, vilket också gäller det andra universalalternativet veteöl, som ju också finns i intressanta alkoholfria versioner från bayerska Weihenstephaner och Paulaner. De örtiga, fruktiga och brödigt söta vetetonerna klarar ju det mesta i matväg, och fylligheten finns kvar även utan alkoholens smaklyft. Båda dom här finns på nästan varenda Systembutik, ½-liter Weihenstephaner Hefe för 13 kronor, och en 33:a Brewdog Nanny State för 12, men flera matvaruaffärer säljer dom också.

Öl är ju dessutom rikt på vitaminer, och kalorier, så det borde passa utmärkt ihop med Stefans Utvecklingssoppa, men vill man skänka en ännu hälsosammare känsla över det hela skulle jag välja någon alkoholfri äpplemust i den långa rad av nyheter som kommer nu första mars, det är för övrigt den första lanseringsomgången efter den nya sortimentsmodellen som vi inte ska fördjupa oss i just nu, men vi tar exempelvis Äppelmust Ingrid Marie från Gastronomigruppen, en halvflaska för 38 kronor eller Kullamust Premium Cox Orange, en flaska på 63 cl för 36 kronor, båda härligt torr a och med fint balanserad syra.

Båda dessa nya generationer av öl och äpplemust fångar också upp smakerna hos bakade grönsaker och rotfrukter som pumpa och rotselleri. Men då trivs förstås också ett vin, främst ett vitt med lite kropp, snarare än frukt. Chardonnay låter kanske inte så spännande, men om den görs i det svala franska Jura, uppe i bergen mot Schweiz, som Caveau des Jacobins Chardonnay från kooperativet i Arbois, får druvan helt annorlunda aromer som kan påminna om Champagne, fast utan bubblor. En viss smörighet från ekfatbehandlingen fungerar också bra som smakbrygga gentemot dom bakade grönsakerna. 89 kronor för Caveau des Jacobins Chardonnay 2010, ett originellt och personligt vin, precis som ungerska Tokajicum Darázskö Furmint, alltså ett vin gjort på druvsorten Furmint som vanligtvis ingår i Tokajs berömda dessertviner, men som när den vinifieras torrt har visat sig ge högintressanta, komplexa aromer, och här hittar vi en kryddig frukt med lite persika, honung och ett jordigt drag som jag tror gifter sig särskilt väl med rotfrukter, men också buljong. 99 kronor för Tokajicum Darázskö Furmint, säkrast att säga numret också, 2286.

Vill man gå på rött till den här maten bör det helst inte vara så fylligt och strävt, utan lätt och delikat, som Pinot Noir. Ja, just nu betraktas den som trenddruva världen över, och det är inte konstigt att Systemet vill satsa på fler fasta lanseringar. Det kommer exempelvis en Bag in Box, chilenska Cono Sur Bicicleta Pinot Noir, med just det, en cykel på omslaget, från denna miljömedvetna producent som helst cyklar i sina vingårdar och låter gäss vandra fritt för att äta upp skadedjur. Bicicleta är en ganska solmogen Pinot Noir med tydlig druvkaraktär, och mjuk i tonen, inte alls lika grinig i syran som de billigaste röda bourgognerna, och kan nog funka bra som introduktionsvin, om ni inte testat Pinot förut. Det är ju ingen druva som imponerar med kraft och fyllighet, utan en delikat, ofta hallon- och jordgubbstonad lätthet, som gör den till ett bra allroundalternativ i smakernas mittfält.

Även bulgariska Silver Rock Pinot Noir från Trakien levererar mycket pinot för pengarna, även här bra druvkaraktär i kryddig, solmogen stil, med överraskande lakritston på tungan, men det kommer förmodligen från dom 15 procent Syrah man blandat i. Men gott är det, för bara 59 kronor för Silver Rock Pinot Noir.

Elegans för ganska lite pengar får man i amerikanska Delinea 300 Pinot Noir, från Sokol Blosser, en av dom pyttesmå familjefirmor som åren kring 1970 tog Pinot Noir till Oregon, närmare bestämt Willamette Valley utanför Portland. Delinea 300 anspelar på höjden över havet, där Pinot Noir visat sig trivas, i samma ganska svala och ostadiga klimat som råder i Bourgogne, och som infamt nog är idealiskt för denna känsliga och nyckfulla druva som kan vara så förförisk. Delinea för 99 kronor är ljus i färgen men överraskande intensiv på näsan och tungan, med kryddiga drag som håller igenom exempelvis buffémat, kycklingrätter och inte minst, gratinerade grönsaker.

Alkoholfritt öl
1922 Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei 50 cl 13:-
1947 Nanny State, Brewdog, Skottland 33 cl 12:40

Alkoholfri äpplemust
91340 Kullamust Premium Cox Orange 2012, 63 cl 36:-
91701 Äppelmust Ingrid Marie 2012, Gastronomigruppen 37,5 cl 38:-

Vitt vin
2292 Caveau des Jacobins Chardonnay 2010, Jura, Frankrike 89:-
2286 Tokajicum Darázskö Furmint 2011, Tokaj, Ungern 99:-

Rött vin
6560 Cono Sur Bicicleta Pinot Noir 2011, Valle Central, Chile Box 3 liter 229:-2661 Silver Rock Pinot Noir 2011, Domaine Boyar, Trakien, Bulgarien 59:-6278 Delinea 300 Pinot Noir 2011, Sokol Blosser, Oregon, USA 99:-

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".