Kalv- och kycklingpaté med ingefära och muskotblomma

Leversmaken blir nästan omärklig men ger det där extra smakdjupet som behövs för att patén inte ska smaka jolmigt. Våga testa även om du inte gillar lever! Men om du är väldigt känslig mot lever kan du ersätta med mer kycklinglårfilé. Använd små schalottenlökar som har finare smak än bananschalottenlök och ger mjukare konsistens i den färdiga patén.

2 patéer, cirka 20–30 små skivor

2 dl crème fraiche
1 ägg
0,5 dl (2–3 st) finhackad schalottenlök
0,5 dl rött eller vitt portvin
150 g torkade aprikoser
75 g pistaschkärnor
2 tsk salt
0,75 dl gari (sushi-ingefära)
1 tsk grovkrossad muskotblomma
0,5–1 tsk habanerotabasco
1 dl potatismjöl
800 g kalvfärs
450 g kycklinglårfilé
225 g kycklinglever

Vispa samman crème fraiche, ägg, lök, portvin, aprikoser, pistaschkärnor, salt, kryddor och potatismjöl. Vänd ner färsen och rör smeten smidig.

Skär kycklinglåren i sockerbitsstora tärningar. Putsa kycklinglevern från eventuella vita hinnor. Finhacka den i bitar stora som ärtor. Blanda med crème fraiche-röran.

Låt smeten stå en dryg halvtimme, nu får färsen en lätt rimning av saltet vilket gör den saftigare och mer smakrik. Står den i många timmar kan den dock bli överrimmad vilket gör den torrare.

Pensla 2 1-litersformar med mycket neutral olja.. Fördela smeten i formarna och pressa ner den ordentligt så att luftbubblor försvinner. Slå in ovansidan i aluminiumfolie.

Värm ugnen till 125° C. Ställ patén i långpanna och ställ in i ugnen. Slå kokande vatten i långpannan så mycket det går.

Dra ner värmen till 100° C och grädda tills kärntemperaturen är 68° C, cirka 2-3 timmar. Tiden varierar otroligt mycket beroende på formen, stektermometer är ett måste.

Ta ut formarna. Låt långpannan med hett vatten svalna i ugnen med öppen lucka. Sen tar du ut den, då riskerar du inte brännskador.

Låt patén svalna och låt den sen ligga i kyl över natten i formen med ett mjölkpaket ovanpå så att den pressas samman lätt. Doppa formarna i varmt vatten någon minut så släpper patéerna lättare från formen dagen efter.

Lisa Förare Winbladh

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".