Kryddhalstrad gös med ölbrässerad morot, sallad på kräfta, mangold och lagrad prästost samt kräftemulsion. Foto: Niklas Skagerlind/Sveriges Radio

Recept: Kryddhalstrad gös med ölbrässerad morot, sallad på kräfta, mangold och lagrad prästost samt kräftemulsion

Receptet sändes i Meny med Annica Triberg 1 augusti 2013

Johannes sparar kräftskalen och gör en smakrik olja till såväl majonnäs med mycket smak som till dressing och annat man vill ge extra smak. Agar agar är en vegetarisk variant av gelatin. Finns numera i större livsmedelsbutiker. Leta annars i asiatiska butiker eller i hälsokostaffärer.
Till 4 personer.
Du behöver:
4 bitar gös à 150 g, fjällade och benfria
1 msk rostad, mortlad kummin
smör
200 g sommarmangold, grovt skuren
½-1 msk pressad citron
kallpressad rapsolja
2 msk grovt skuren dill
salt och peppar
25 skalade kräftor (spara skalen)
40 g lagrad prästost

Till morotsterrin:
1 knippe primörmorötter
dillstjälkar
2 dl ljus öl
2 dl äpplemust
6 g agar agar
1 msk kallpressad rapsolja
1 citron
smör att steka i
salt, socker, peppar

Börja med morotsterrinen. Skala och halvera morötterna. Bryn dem i en vid kastrull i smör och salt. När morötterna har fått fin färg tillsätt dillstjälkar, öl och äpplemust. Låt koka upp och fiska upp dillstjälkarna.
Tillsätt agar agar och låta koka i 1minut. Smaksätt med salt, socker och peppar.*
Klä en avlång sockerkaksform med plastfilm och fördela morrötterna i den. Täck och ställ kallt i 6 timmar skär sedan upp terrinen i önskad form och storlek.

Salta och peppra gösen. Stek skinnsidan under press i saltad, varm och inoljad panna. Tryck antingen ner skinnsidan med en bred stekspade eller använd helt enkelt din rena handflata. På så sätt buktar sig inte fisken, utan håller formen. När skinnet släpper lätt ifrån pannan och börjar bli krispigt, tillsätt en rejäl klick smör och mortlad kummin. Vänd fisken och låt den gå klar. Har du en termometer, mät till 45 grader i kärntemperatur.

Slunga skuren mangold i en varm panna med lite citronsaft, kallpressad rapsolja salt och peppar. När mangolden börjar mjukna, tillsätt den skurna dillen.
Arrangera gösen, morotsterrinen och mangoldsalladen på varma tallrikar. Avsluta med att fördela kräftorna och hyvla prästosten över tallrikarna. Servera med kräftemulsion.

Kräftemulsion
Släng inte skalen från kräftskivan, utan spara dem till en smakrik olja.

Du behöver:
Kräftskal från 25 kräftor (t ex från föregående recept)
1 gul lök, finhackad
1 palsternacka, finhackad
1 morot, finhackad
2 vitlöksklyftor, krossade
1 msk dillfrön
1 tsk kummin
1 tsk fänkålsfrön
2 msk tomatpuré
5 dl rapsolja
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk rödvinsvinäger
tabasco efter smak

Rosta kräftskalen i 220° ugn i 20 minuter. Fräs grönsakerna tillsammans med skalen och de torkade kryddorna. Tillsätt tomatpuré och fräs till fin färg. Slå på oljan och låt koka upp. Dra åt sidan och täck med plastfilm.
Låt stå i 3 timmar och sila sedan.

Blanda äggulor och senap. Tillsätt vinäger, tabasco och lite salt. Vispa ner kräftoljan droppvis tills emulsionen blir blank, tjock och smidig. Smaka av med salt och citronjuice. Överbliven olja håller fint i kylen.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".