Joakim Lundblad Yasuragi, Hasseludden

Sushikock

I Meny vecka 7 2005

Joakim Lundblad Yasuragi, Hasseludden

Ramen med kyckling

4 port
4 kycklingbröst
350 g nudlar (här kan man ta de nudlar man bäst tycker om)
1 l vatten
½ dl soja
1 svampbuljongtärning
1 hönsbuljongtärning
16 shitakesvampar
1 morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta, marinerad
lite sesamolja 

Skär moroten och löken i strimlor. Skiva vitlöken tunt. Koka upp buljongtärningarna i vattnet tillsammans med morötterna, löken, vitlöken och 4 av shitakesvamparna. Låt sjuda i ca 30 minuter för att få en mustig smak och tillsätt sojan. Koka nudlarna i saltat vatten, fördela ut i fyra rymliga skålar.  Låt kycklingen koka med buljongen i 12 minuter. Bryn sedan kycklingbrösten klara i en stekpanna, skär dem i skivor och lägg ovanpå nudlarna. Garnera med shitakesvamparna, som man hastigt har stekt i sesamolja. Häll gärna på några droppar av sesamolja över varje skål för att höja smaken. Garnera gärna med lite spenat eller liknande.    

Sushiris
ca 1 kg färdigt sushiris:
5 dl Japanskt rundkornigt ris
3 dl vatten att koka riset i
1¾ dl sushisu
vatten att skölja och tvätta riset i

Skölj och tvätta riset noga i kallt vatten ca 20 minuter. Låt sedan stå och svälla i kylen över natten (eller minst 2 timmar). Nu har riset svällt till en mängd av ca 8 dl. Häll försiktigt över riset i en riskokare och slå över vattnet, tryck på knappen och efter ca 20 minuter är riset färdigkokt. Lyft ej på locket utan låt det stå ytterligare 20 minuter och dra till sig all ånga som har bildats. Har man ingen tryckkokare kan man koka upp riset med vattnet hastigt i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Flytta över kastrullen till en platta som står på lägsta temperaturen och låt stå i 20 minuter. Ställ kastrullen åt sidan och låt vila ytterligare 20 minuter utan att lyfta på locket. Nu är riset klart för att blandas med sushisu. Häll riset i ett kärl (helst av trä) och häll över sushisu och blanda försiktigt med en sushispade eller en slickepott så att riskornen inte spricker. Tanken med detta är att man nu smaksätter det klibbiga riset med vätskan och då faller riskornen isär och får ett lager med sushisu omkring sig. De kan dra åt sig detta för att efter en liten stund börja klibba ihop igen då de är klara att användas.      

Sushi-su
drygt 3 dl:
2 dl risvinäger
1,25 dl socker
2½ task salt
1 cm² konbu

Börja med att torka av konbubladet med en fuktig trasa. Blanda sedan alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull och sätt på medelvärme. Värm upp sakta och rör om i botten under tiden tills sockret har löst sig. Precis innan det börjar koka ska man ta bort konbubladet, det blir förstört och smakar beskt om det får koka. Den här sushi-sun kan försvaras länge i kylen om den ligger i ett tättslutande kärl. 

Norimaki med saffransmarinerad gädda
1 rulle: 10-12 skivor
170 g sushiris
1 noriblad
2 krm wasabi
35 g gädda i stavform
30 g gurka i stavform
30 g kokt morot i stavform
10 gräslöksstrån
1 knivsudd saffran
½ dl saké
½ msk finhackad schalottenlök
1 msk matolja
½ tsk sesamolja
salt och peppar  

Svetta schalottenlöken i en kastrull, häll över saffran och saké, koka ner till hälften. Låt svalna och tillsätt oljorna. Smaka av med salt och peppar. Låt gäddan marinera i detta minst 2 timmar, gärna över natten. Lägg noribladet på bambumattan med den blanka sidan ner, ränderna i noribladet ska ligga längs med snörningen i bambumattan. Fördela ut riset med fingertopparna (som måste vara lätt fuktiga) ända ut i kanterna, förutom upptill där man sparar en rand på ca 3 cm. Detta är till för att kunna ”limma” ihop rullen. Gör en sträng med wasabin mot riset och lägg dit gäddan, moroten och gurkan. Garnera med gräslöken så att det sticker ut på varsin sida om noribladet. Rulla nu ihop rullen med hjälp utav bambumattan tills man kommer dit riset slutar. Fukta med lite vatten där vi lämnade tomt med ris på noribladet. Rulla vidare tills noribladet fastnar på norirullen. Pressa nu lagom mycket över hela rullen med hjälp av mattan så att vi får den önskade formen till rullen.  

Uramaki med friterad fläskfilé
1 rulle: 10-12 skivor
170 g sushiris
1 noriblad
2 krm wasabi
40 g fläskytterfilé
30 g rödkål
1 ägg
1 msk mjöl
2 msk panko
½ tsk Dijonsenap
1 tsk risvinäger
1 tsk soja
1 tsk mirin
½ krm shishimi
3-4 blad rosésallad
plastfilm
olja att fritera i
salt och peppar

Skär ner köttet i lillfingertjocka strimlor, vänd i mjöl, doppa i uppvispat ägg och sedan i panko. Fritera köttet, salta och peppra. Klipp bort 3 cm av noribladet emot ränderna i bladet. Lägg sedan noribladet på bambumattan, ränderna i noribladet ska ligga längs med snörningen i bambumattan. Fördela ut riset med fingertopparna (som måste vara lätt fuktiga) ända ut i kanterna. Strimla nu salladen och fördela ut över riset. Lägg plastfilmen över riset och vänd på noririset, så plastfilmen ligger ner mot bambumattan. Gör en sträng med senapen och lägg dit köttet. Vid sidan av köttet lägger man den marinerade rödkålen. Rulla nu ihop rullen, behåll plastfilmen på tills det är dags att servera att servera.    

Röding nigiri
2 st
2 rödingskivor à 10-15 g
40 g sushiris
1 knivsudd wasabi
6 kryddkrassestrån
vatten att doppa händerna i

Krama lätt 20 g ris i ena handen till en oval form. Lägg den ena rödingskivan i mitten av den andra handflatan. Smaksätt rödingskivan med en liten sträng wasabi (efter smak). Lägg riset över rödingen och vänd upp nigiribollen. Forma till lätt med fingrarna en fin form som har en lätt s.k. delfinrygg. Gör om proceduren en gång till så att det blir två likadana nigiri. Smaksätt den ena nigirin med kryddkrasse som en liten hög ovanpå rödingskivan.  

Piggvar nigiri
2 st
2 piggvarskivor á 5-10 g
40 g sushiris
1 knivsudd wasabi
½ shisoblad
vatten att doppa händerna i 

Krama 20 g ris i ena handen till en oval form, lägg den ena piggvarskivan i mitten av den andra handflatan. Smaksätt piggvarskivan med en liten sträng wasabi (efter smak). Lägg riset över piggvaren och vänd upp nigiribollen. Forma lätt med fingrarna till en fin form som har en lätt s.k. delfinrygg. Gör om proceduren en gång till så att det blir två likadana nigirin. Smaksätt den ena nigirin genom att lägga shisobladet mellan riset och fiskskivan.     

Tempurafriterade grönsaker
3 port
Grönsaker:
12 mellanstora ostronskivlingar
½ röd paprika
½ gul paprika
bladpersilja
½ zucchini
2 l frityrolja

Sesamdressing:
0,75 tsk sesamolja
2 msk risvinäger
½ msk socker
½ tsk alt
juicen av en halv pressad citron
rivet skal av en halv citron
5 msk kikkomansoja 

Blanda tempuramixen enligt receptet på förpackningen eller gör din egen frityrsmet! 

Frityrsmet:
2 dl vetemjöl
1 äggula
3 dl isvatten

Servering: Ett stort fat, ett vitt papper och tre droppskålar som rymmer ca 1 dl i volym.

Blanda ihop alla ingredienser till dressingen och låt den stå och dra i 30 minuter. Skär paprikorna i 2 cm breda strimlor. Skär zucchinin i stora puckar och skär sedan längs med den gröna yttre delen i lagom stora bitar, ca 5 mm tjocka och lämna det vita innanmätet. Hetta upp oljan till 175º i en tjockbottnad kastrull. Blanda ihop ägg och vetemjöl till frityrsmeten med hjälp av två ätpinnar men vispa inte. Tillsätt vattnet, det gör inget om det blir klumpar i smeten det gör bara att grönsakerna blir extra frasiga. Mjöla grönsakerna och svampen lätt i vetemjöl och doppa direkt i smeten. Tänk på att frityrsmeten ska vara kall. När ytan på grönsakerna är frasig är de färdiga. Häll upp såsen i doppskålarna. Lägg papperet på fatet och lägg upp grönsakerna efter hand som de är färdigfriterade. Servera direkt.

Gyu don
Biff med ris

3 port
300 g biff
2 mellanstora gula lökar
9 dl kokt ris

Buljongen:
3 dl dashibuljong
1 dl kikkomansoja
1½ msk sake
2 msk ingefärsjuice
1 dl socker
salt och svartpeppar

Redning:
1 msk maizenamjöl
1 msk vatten

Servering: 3 portionsskålar med höga kanter som rymmer ca 5 dl i volym

Börja med såsen. Koka upp dashi, soja, sake, socker och ingefärsjuice. Blanda maizenamjöl med vatten och häll redningen i såsen och rör runt. Dra kastrullen från spisen när såsen har en simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar. Skiva biffen i tunna skivor. Skala och skiva löken i grova skivor. Börja med att steka köttet hastigt i en varm stekpanna, lyft det åt sidan och stek sedan löken tills den blir gyllenbrun. Lägg ner köttet och löken i såsen och låt det koka upp. Fördela det nykokta riset jämnt mellan skålarna. Toppa med sås och biff.

Originaldashi
1 l vatten
10 cm konbu
en stor näve bonitoblad (15 g)

Slå vattnet över konbun och värm sakta detta. Lyft bort bladet innan det börjar koka, så att buljongen inte blir besk. Lägg bonitobladen i buljongen och låt det sakta (ca 15 minuter) sjunka till botten av kastrullen. Sila sedan av dashibuljongen genom en handduk eller ett kaffefilter. 

Dashi snabb & bra
1 l vatten
10 cm konbu
1 fiskbuljongtärning 

Slå vattnet över konbubladet och tärningen. Värm sakta. Lyft bort konbubladet innan det börjar koka så buljongen inte blir besk. Sila av. 

Dashi vegetarisk
1 l vatten
1 svampbuljongtärning
10 cm konbu
5 shitakesvampar
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 morot
1 blekselleristjälk 

Skiva ner grönsakerna och svampen, lägg i en kastrull tillsammans med konbubladet och tärningen. Slå på kallt vatten och låt det sakta koka upp. Lyft upp bladet ur buljongen innan det kokar upp så buljongen inte blir besk. Låt sjuda ca 15 minuter. Lyft kastrullen av spisen och lägg tillbaka konbubladet. Låt dra i 30 minuter. Sila av.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".