Stekt tjäderbröst med gräddsås. Foto: Fia Gulliksson.

Recept: Stekt tjäderbröst med gräddsås, rårörda lingon och kolbulle

2 st tjäderbröst, gärna höstfågel
lever från fågeln
salt
nymalen svartpeppar
smör
rönnbärsgelé
ca 2 - 3 dl viltfond
3 dl grädde

Tag bort den ljusa filén från brösten.

Salta & peppra köttet.

Bryn de mörka brösten i smör, gärna med lite timjan & vitlök.

Lägg sedan bröstet på ett galler och sätt i en kötttermometer.

Stek de mörka brösten på 120 grader i ugnen till en innertemperatur på 55 grader.

När de är klara vira in dom i smörpapper och låt vila, gärna 30 minuter.

Stek levern i samma panna tills den är genomstekt.

Ta upp levern.

Vispa sedan ur pannan med fond och tillsätt grädde.

Koka ihop och smaka av med salt och peppar samt lite gelé – gärna rönnbär.

Plocka ur timjan & vitlök eller sila bort. 

Mixa sedan levern i gräddsåsen och servera den varm till.

Om man vill kan man sila den men Michael Kühne föredrar att servera den osilad – rustikt och gott.

Strax innan servering saltas, peppras & steks det vita bröstköttet snabbt i smörad panna och serveras tillsammans med det mörka köttet.

Bröstköttet skärs upp i tunna skivor vid servering och får ABSOLUT INTE VÄRMAS IGEN – det blir då torrt, tråkigt och segt.


KOLBULLE
4 dl vetemjöl
3 tsk bakpulver
ca 5 dl kallt vatten
6-8 msk fintärnad rökt fläsksida 
salt
malen vitpeppar
4 – 8 msk ankfett

Blanda ihop vetemjöl, vatten och bakpulver.

Vispa slätt eller mixa med stavmixer.

Gör gärna så här långt ett par timmar innan och ställ i kylen för att svälla.

När det är dags att göra dessa ”kolbullar” kan det vara så att ytterligare vatten ska tillsättas om smeten är för tjock. Den ska vara ungefär som filmjölk i konsistensen.

Strax innan det är dags att steka ”bullarna” tillsätts salt och malen vitpeppar.

Bryn lite fläsk i en gjutjärnspanna i ankfettet.

Häll i smet och grädda väl på bägge sidor.

Michael Kühne gör dessa i blinijärn det bör vara gjutjärn för bästa resultat!


RÅRÖRDA LINGON
250 gr rensade lingon
1,5 dl strösocker

Blanda lingon och socker i en bunke och rör om tills sockret löst sig.

Servera det ”utvilade” bröstet med stekt vit bröstfilé, nygräddad ”kolbulle“, rårörda lingon, den varma gräddsåsen, smörslungad svartkål, grönkål & svartrötter.

VILTFOND

1 kg viltben eller skrovet från en vuxen tjäder
½ morot, i bitar
½ gul lök, i bitar
2 stjälkar blekselleri, i mindre bitar
1 st purjolök, det vita i grova bitar
ev 1 tsk matolja
1 ½ lit vatten
3 st enbär, krossade
2 st vitpepparkorn
1 st lagerblad
1 st kryddnejlika
1 st timjanskvist
1 st rosmarinkvist
1 st persiljestjälk
1 dl koncentrerad lingonsaft (eller avrunnen vätska från rårörda lingon)

Hugg eller såga viltbenen i grova bitar.

Rosta dem tillsammans med morot, lök, selleri och purjolök i 175 – 200 grader varm ugn ca 30 minuter så att de blir torra.

Det går också bra att fräsa benen och grönsaker i en kastrull i lite olja tills allt blivit ordentligt brynt.

Lägg över ben och grönsaker i en kastrull, häll på vatten, koka upp och skumma.

Tillsätt kryddorna och saften.

Låt sjuda försiktigt ca 1 timme. Skumma eventuellt då och då.

Sila genom en finmaskig sil och frys in eller använd direkt.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista