Fjällklämma. Foto: Fia Gulliksson.

Recept: Buustamons fjällklämma

8 portioner

500 g bakad, riven fläskkarré

500 g kokt, riven renbringa

500 g syrad kål och äpple

3 dl senap och pepparrotsmajonnäs

hackade cornichons

rödlökringar

ruccolasallad

8 st stora tunnbröd

matolja

salt och peppar

Stek renbringan och fläskkarrén i matolja, smaka av med salt och peppar. Värm den syrade kålen försiktigt i en kastrull. Fyll tunnbröd med kött, kål, pepparrotscréme och grönsaker och vik ihop till tunnbrödrullar.

Fläskkarré

1 kg fläskkarré

salt

1 tsk svartpeppar - malen

1 tsk senapsfrö - mortlad

1 tsk lökpulver

1 tsk vitlökspulver

1 tsk farinsocker

1 tsk paprikapulver

1 tsk chilliflakes – Rajas

2 tsk oregano

Sätt ugnen på 100 grader. Blanda ihop kryddorna. Klappa in karrén med salt och rikligt med kryddorna. Lägg den i en form med lite vatten i botten och ställ in i ugnen i 4 timmar . Vänd köttet då och då och ös det ofta med vattnet och fyll på när det kokar torrt. Köttet är klart när det känns mjukt när man trycker på det. Ta ut och låt svalna något. Riv köttet i strimlor längs fibrerna.

Renbringa

1 kg renbringa

60 g salt

9,5 dl vatten

1 gul lök

1 morot

några timjankvistar

Vispa ihop salt och vatten till saltet löst sig. Lägg i bringan och rimma köttet över natten. Ta upp köttet och lägg över det i en kastrull. Fyll på nytt vatten och tillsätt grönsakerna. Koka upp och låt köttet sjuda till det är riktigt mört, ca 3 -4 timmar. Ta upp och riv köttet i strimlor. Spara buljongen till annat.

Senap och pepparrotsmajonnäs 

30 g dijonsenap

3 st äggulor

20 g vitvinsvinäger

3 dl matolja

50 g creme fraiche

30 g riven pepparrot  

salt och peppar

Mixa senap, vinäger och äggulor i matberedare, tillsätt matoljan i tunn stråle. Tillsätt pepparroten och smaka av.

Syrad kål 

1 halvt huvud vitkål

2 dl äppelcidervinäger

4 st gröna äpplen

1 dl matolja

salt och peppar 

Riv vitkålen fint, tärna äpplen. Blanda med vinäger, salt och peppar. Låt stå några timmar.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".