Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Nyårsmeny

Publicerat torsdag 29 december 2005 kl 14.50
Fredrik Hedlund och Tommy Myllymäki

I Meny vecka 52

Nyårskockar 2005
Fredrik Hedlund och Tommy Myllymäki

Blomkålspannacotta med skaldjur i curryvinägrett

Sjötunga au vin Blanc

Oxfilè med mustig ragu på fikon, svamp och bacon,serverad med potatispure och rödvinssky

Yoghurtsorbet med rårörda bär/frukt och bubbel

Blomkålspannacotta med skaldjur i curryvinägrett

4 port

Pannacotta:
200g blomkål i små bitar
2dl mjölk
3dl grädde
2 blad gelatin
1 tsk hönsbuljongkoncentrat
salt
 
Koka upp mjölk, grädde och hönsbuljong, tillsätt blomkålen och koka 3 minuter under lock. Tillsätt blötlagda gelatinblad och låt stå 30 minuter under lock. Sila av vätskan genom finmaskig sil, smaka av med salt. Fördela vätskan i 4 djupa tallrikar, låt stelna i kyl ca 4 timmar eller över natten. Täck dock noga med plastfolie.


Skaldjur i curryvinägrett:
200g tillagade skaldjur (utan skal)
1dl matolja
2 msk äppelcidervinäger
2 msk hackat Granny Smith äpple
2 msk hackad schalottenlök
1tsk curry

Fräs äpple, lök och curry i lite av matoljan i 2 minuter, tillsätt vinäger och låt koka in. Tag av från värmen och montera i resten av matoljan, smaka av med salt och peppar och låt svalna. Låt skaldjuren marinera i vinägretten en halvtimme innan servering.  Tag ut pannacottan från kylen och placera skaldjuren ovanpå. Garnera gärna med små skott och örter som dill, körvel och gräslök.


Sjötunga au vin Blanc

4 port
8 stora filéer av sjötunga, (el. rödtunga, bergtunga)
2 dl vitt vin
2 dl god fiskbuljong
1 dl hackad schalottenlök
1 kvist timjan
4 dl grädde
maizenaredning

Krydda fiskfiléerna med salt och peppar, rulla sedan ihop till turbaner och ställ i en ugnsfast form. Koka under tiden ihop grädden tills 2 dl återstår. Koka sedan upp vin, lök och fiskbuljong och slå över fiskfiléerna. Täck formen med ett lock eller med plastfilm. Baka av fisken i ugn 100 grader ca 12 minuter eller till en innertemperatur av 38 grader. När fisken är klar hälls vätskan i en kastrull och reduceras tills 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och smaka av med salt och peppar, red eventuellt av såsen med maizena. Håll fisken varm på spiskanten med en fuktig handduk över. Servera fisken med grönsaker i barigoulelag.

Grönsaker i barigoulelag:
1 morot skalad, skuren i cm tärningar
100 g rotselleri, skalad, skuren i cm tärningar
2 kronärtskockshjärtan, delade i klyftor
4 champinjoner, halverade
4 pärllökar, skalade
4 körsbärspotatisar, tvättade

Lag:
1 l vatten
2 dl vitt vin
1 citron saft och skal av
10 kvistar timjan
2 lagerblad
1 msk fänkålsfrön, krossade
1 msk salt
1 dl olivolja

Koka upp alla ingredienser till lagen och låt koka i 2 minuter. Koka sedan alla grönsaker var för sig i lagen. Fördela sedan grönsakerna och lite lag i 4 portionsformar. Vid servering värms grönsakerna samtidigt som fisken bakas i ugnen.


 

Oxfilè med mustig ragu på fikon, svamp och bacon,serverad med potatispure och rödvinssky

180 g putsad oxfilé, per person
(gäller om rätten serveras som ensam varmrätt, i en meny ca 100 g per person)
olja och smör till stekning
salt och peppar 

Köttet kryddas och bryns sedan i het panna med olja och smör, stek sedan färdigt köttet i ugnen på 100° tills kärntemperaturen är 58° ( för medium)

Ragu
16  små schalottenlökar
salt
socker
350 g färska champinjoner
6 färska fikon, putsade och skurna i klyftor
200 g bacon – helst i bit eller tärnat
5 dl rött vin
svartpeppar
3 msk koncentrerad kalvfond på flaska, eller allra helst äkta
vara, ca 1 lit reducerad
2 msk balsamvinäger
maizena till redning 

Koka lökar med skal i socker-saltat vatten till de är mjuka, skala sedan och smaksätt med salt och socker. Fräs bacon och champinjoner till fin färg och tillsätt sedan kalvfond och vin och låt koka någon minut. Sila sedan och spara garnityren på sidan av. Reducera buljongen till god smak och smaka upp med vinäger, socker, salt och svart peppar samt red av med maizena till önskad konsistens.Vid servering tillsätts sedan fikon, svamp, bacon och smålökar och får precis värmas i såsen men inte koka med.

Potatispuré med krutonger

Krutonger
2 skivor vitt bröd, skuret i tärningar el. mixat i småbitar
oliv- el. rapsolja till stekning
salt
Stek brödet i rikligt med olja tills det har en gyllene färg och är krispigt. Häll sedan krutongerna i en sil och låt överflödigt fett rinna av.  

Potatis puré
600 g skalad potatis, mjölig typ
250 g smör
100 g mjölk
50 g grädde
salt
socker
peppar
Koka potatisen i saltat vatten. Vispa sedan sönder potatisen och tillsätt smöret under vispning och därefter grädde och till sist mjölken vilken används för att bestämma tjockleken på purén.  Smaka upp med salt, peppar och socker. Arrangera i trevliga portionsskålar som plastas och kan värmas i ugnen (100°), strö över krutonger strax innan servering.

Yoghurtsorbet med rårörda bär/frukt och bubbel

350 g vatten
180 g socker
40 g honung
300 g yoghurt
1 blad gelatin, blötlagt
25 g citronjuice
champagne el. valfritt mousserande
 

Koka en sockerlag på vattnet, socker, honung och tillsätt sedan gelatinet och citronjuicen efter uppkoket.Kyl lagen och tillsätt sedan yoghurten och kör i glassmaskin ca 30 min el. frys i en bunke i frysen och vispa under infrysningen.

Exempel på bär el. frukter för 4 pers

400 g hallon 0,75dl råsocker/strö samt finrivet skal av 1 lime, alltsammans röres samman

Apelsin och mangosallad
Apelsin (6 st fileade) och mango(1-2 st, skuren i bitar) samt 2 msk flytande honung

Ananas och passionssallad
1 färsk ananas skalad och skuren i bitar, 2 passionsfrukter delade och urskrapade, 2 msk florsocker 

Arrangera valda fruktsallad på tallrikar och sorbet i kula el. ett ägg på toppen och häll sedan för champagnen  för gästerna vid bordet.

Gott Nytt År!

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".