Tommy Myllymäki

Gästkock Tommy Myllymäki

I Meny vecka 03 2006

Vintermat

Rotselleri, vanilj och pilgrimsmussla med äppelvinägrett

4port

Pure:
200 g rotselleri i 2 cm stora bitar
2 dl mjölk
1 dl grädde
1 dl hönsbuljong
½ vaniljstång
salt  

Koka upp grädde, mjölk och buljong med lite salt. Tillsätt vanilj och rotselleri, koka tills det är mjukt, sila av och spara vätskan. Mixa selleri och en liten bit av vaniljen till en slät crème, smaka av med salt.

Rostad rotselleri med Karl-Johansvamp:
100 g rotselleri i 1x1cm tärningar
4 Karl-Johansvampar i kvartar eller halvor
olivolja och smör till stekning

Stek sellerin i olja tills den börjar ta lite färg. Tillsätt smör samt svamp och stek tills allt har fin färg och sellerin är färdig. Krydda med salt och peppar.

Sellerilock:
Tunt hyvlad selleri kokas hastigt i saltat vatten och kyls ned i kallt vatten.

Äppelvinägrett:
1 äpple, Granny Smith, fint tärnat
1 bananschalottenlök, finhackad
2 msk vit, vitvinsvinäger
1 liten bit kanelstång
2 msk kallpressad rapsolja
2 msk olivolja
salt och peppar
 

Koka upp vinäger, äpple och lök. Dra av från värmen, tillsätt oljorna och smaka av med salt och peppar 

Sotade pilgrimsmusslor:
12 pilgrimsmusslor
salt
olja
 

Hetta upp en gjutjärnspanna tills den är glödgad. Pensla musslorna tunt med olja och krydda med salt. Sota dem sedan i pannan, låt dem få en lätt svart ton, men ej för svarta då blir de beska.

Selleri och vaniljskum:
Den sparade vätskan spädes ev. med lite mjölk om den är för kraftig. Smaka av med salt och peppar.

Rosmarinstekt lammytterfilé med kålrotspuré

Lamm:
2 ytterfiléer á 300 g (gärna med kappan kvar)
salt och peppar
olja
rosmarin

Krydda lammet med salt och peppar. Bryn sedan hastigt köttsidan i olja tillsätt rosmarin. Vänd ner kappan i pannan och låt steka sakta tills fettet från kappan nästan smält ut i pannan. Stek färdigt i ugn på 100 grader tills lammet når en innertemperatur av 58 grader.

Kålrotspuré:
200 g kålrot i 2 cm stora bitar
25 g smör
vatten
salt och socker
 

Koka kålroten mjuk i vatten och smör, krydda kokspadet med salt och socker. Koka allt tills kålroten är riktigt mjuk. Sila av en del av vätskan och mixa sedan allt till en slät puré.

Karamelliserad kålrot:
12 förvällda runda bitar kålrot (4 cm diameter och 1 cm
jocka)
1 msk finhackad rosmarin
1 msk finhackad ingefära
2 msk apelsinsaft
2 msk socker
1 msk matolja
2 msk smör
4 msk lammfond
 

Ge kålroten lite färg i oljan, tillsätt socker och låt den bli gyllene. Tillsätt smöret och kryddor, stek någon minut. Avsluta med apelsinsaft och lammfond, smaka av såsen med salt och peppar. Servera anrättningen med några gröna blad eller en vintrig sallad.

Rödvinskokt högrev med glaserade morötter och korngryn

Högrev:
800 g högrev
ca 1 flaska rött vin
1 morot
1 gul lök
5 lagerblad
1 kvist timjan
5 vitpepparkorn
2 msk kalvfondkoncentrat
vatten
maizenaredning
 
Lägg högreven i en kastrull och tillsätt vin. Fyll på med vatten så att det täcker, koka upp och skumma av. Tillsätt grönsaker och kryddor, koka tills köttet är riktigt mörkokt. Tag upp köttet och låt det svalna. Sila spadet och koka ihop det tills du får en mustig sås. Red av och smaka av med salt, socker och avsluta ev. med en smörklick.

Kryddpepparmorötter:
4 morötter i trevliga bitar
vatten
1 msk smör
3 msk messmör
salt och kryddpeppar 

Koka morötterna i lite vätska, låt gärna vätskan dunsta under kokningen. Spara lite kokvatten i botten av kastrullen när morötterna är klara. Tillsätt smör och messmör och låt morötterna koka ihop med denna glacéring. Avsluta med nymalen kryddpeppar samt lite flingsalt. 

Citronpicklad morot:
100 g hyvlad gul morot
2 msk socker
2 msk citronsaft
3 msk vatten

Koka upp socker, citron och vatten. Tillsätt morot och koka 1 minut, låt svalna. 

Korngrynsotto:
2 dl korngryn
1 finhackad bananschallottenlök
5 dl hönsbuljong
1 dl riven västerbottenost
2+2 msk smör 

Fräs löken i 2 msk smör tills den är mjuk. Tillsätt gryn och buljong så att det täcker grynen. Koka sedan under spädning grynen tills de är mjuka. Avsluta med riven ost och smör smaka av med salt och peppar.


Rödvinskokta vinterfrukter med rödvinsglass

Vinterfrukter:
200 g blötlagda, torkade frukter
1 dl råsocker
3 dl rött vin
2 lagerblad

Koka frukterna i vin och socker samt lagerblad tills en sirap bildas.

Sabayonne:
1 dl muskatvin
4 äggulor
3 msk socker
50 g roquefort 

Koka upp vin och socker hastigt, tillsätt gulor och vispa under värme till ett tjockt skum. Tag av sabayonnen från värmen och stöt ner osten, men lös inte upp den helt.

Rödvinsglass:
5 dl vaniljglass
3 dl rött vin
4 msk socker 

Koka ihop vin och socker tills en deciliter återstår, låt svalna. Mixa glass och vinreduktion slätt i en matberedare, frys efter någon timme.

Sockerstekt kavring:
4 skivor kavring, kantskuren
4 msk smör
4 msk socker 

Stek kavringen gyllene i smör och strö socker över brödet. Vänd ner sockersidan mot pannan och låt det karamellisera lätt. Tag upp och låt brödet svalna 1 minut innan du serverar, så bildas en härligt knäckig skorpa på brödet.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".