"Det glömda köket"

Recept hämtade ur ”Det glömda köket”
(Albert Bonniers förlag) av Jens Linder

TORKA

Torkat lamm
Det här är ett gammalt recept som passar särskilt bra till påsk eller jul. Drygt en månad i förväg bör man sätta igång. Receptet kan verka svårt och omständligt, men arbetsinsatsen är egentligen ganska blygsam och köttet gör mödan väl värd. Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller börjar lukta illa ska det kasseras, men om man följer anvisningarna nedan ska detta inte ske. Man behöver en våg för att väga ingredienserna. Om man vill att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. När lammsteken har hängt en månad är den klar att ätas. Salpeter finns i de flesta kryddsortiment. Om inte, beställ i din matbutik.

Torkad lammstek

1 lammstek med ben (3–4 kg)

Torrsaltning: 
60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter 

Lag: 
5 l vatten
700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter 

Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg den svalt i en stor bunke i 24 timmar. Blanda ingredienserna till lagen. Låt den koka upp och sedan kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken och låt den ligga i 10 dagar. Vänd den då och då.  Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Ställ gärna en bunke under: det kan droppa lite från steken. Låt den hänga så i en månad. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara köttet i rumstemperatur inslaget i en tunn kökshandduk.

Torkade sockerkokta päronskivor

Frukt kan torkas som den är, men man kan också koka den i socker först vilket förstås ger en sötare smak och mjukare bitar. Päron är nog den idealiska frukten för denna metod. Använd frukten i sallader eller som garnityr till olika desserter.

1 kg frukt, ex. päron
vatten (så att det täcker)
saften från 1 pressad citron

Lag:
1 liter vatten
1 liter råsocker

Skala frukten och skär den i bitar eller klyftor. Lägg ner bitarna i vatten med pressad citron i. Låt lagen koka upp. Lägg försiktigt i frukten och låt den koka tills den känns mjuk att sticka i med en gaffel. Tag upp frukten med en hålsil och låt den rinna av. Lägg den på ett galler eller en plåt med bakplåtspapper. Låt frukten torka i 14–20 timmar i 60 graders värme i torkapparat eller i ugnen med luckan på glänt. Fruktbitarna är klara när de känns helt torra och elastiska. Förvara dem i lufttät burk med bakplåtspapper mellan varje lager.


Rimmad kyckling

4 rejäla port
1 hel kyckling (cirka 1,2 kg)

Saltlake:
2 l vatten
6 msk salt
2 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad kyndel eller timjan

Glasyr:
2 msk japansk soja
2 msk honung
2 msk pressad citron

Det här är en av mina rätter som jag är mest stolt över. Kycklingen blir så saftig och smakrik, och tillbehöret, krämig potatis lagad som italiensk risotto, är kongenialt. Kokta grönsaker, exempelvis brysselkål, haricots verts eller strimlad savoykål, smakar utmärkt till. Koka upp alla ingredienserna till saltlaken. Låt kallna. Lägg ner kycklingen i den kalla saltlaken och låt stå i kylskåp i cirka 15 timmar. Låt kycklingen rinna av i en sil eller ett durkslag. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda glasyren och pensla kycklingen med ungefär hälften av den. Ställ undan resten så länge. Lägg kycklingen i en ugnsfast form och sätt in den i ugnen på mittfalsen. Ugnsstek i cirka 25 minuter eller tills kycklingen fått fin färg. Sänk värmen till 150 grader. Pensla kycklingen med resten av glasyren. Stek kycklingen tills den är precis genomstekt (det tar ytterligare 35–45 minuter). Leden i kycklinglåret brukar bli klar sist, så stick in en kniv där och kontrollera att köttet är ljust och inte blodigt. Skär upp kycklingen eller servera den hel och skär upp den vid bordet.


RÖKA

För den ovane är kanske marinerade portionsbitar av lax det lättaste och säkraste att börja med. Här följer ett enkelt recept med en syrlig dill- och olivsås. Den rökta smaken är kraftfull, vilket gör att friska, lätta och kalla tillbehör passar bra. Vinblad kan köpas i allt fler affärer men kan i nödfall uteslutas. Såsen är god även till annan rökt fisk.


Rökta laxkotletter med dill- och olivsås

4 port

4 laxkotletter (à 160–180 g)
1 knippa finhackad gräslök
1 msk finhackad färsk salvia
saften från 1 citron
svartpeppar ur kvarn
salt efter smak

Sås:
20 svarta oliver med kärna
1 knippa dill
2 inlagda vinblad
2 vitlöksklyftor
2 dl crème fraîche
1 dl gräddfil
svartpeppar ur kvarn
salt efter smak

Lägg laxkotletterna i en plastpåse tillsammans med örterna och citronen. Låt marinera i 30 minuter. Förbered under tiden såsen. Kärna ur och skiva oliverna. Finhacka dillen och vinbladen. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Blanda alltsammans med crème fraichen och gräddfilen och smaka av med salt och peppar. Ställ såsen i kylskåpet. Tag upp laxkotletterna ur påsen och salta och peppra dem på båda sidorna. Låt fisken ligga i röklådan i 15–20 minuter till dess att köttet ger efter vid lätt tryck med ett finger. Servera laxen på en gång tillsammans med såsen och färskpotatis.


MARINERA

Entrecôte i öl

Svensk porter är en ljuvlig dryck som fördjupar köttsmaken om den används som marinad. Det mesta passar till entrecôten, exempelvis tomatsås eller ett kryddsmör. Den som vill kan koka ner marinaden till hälften, smaka av och servera denna ölsky till köttet. Medan köttet grillas kan man om man vill koka ihop marinaden till omkring halva volymen och servera den som sky.

4–6 port

800 g entrecôte i hel bit
1 flaska (33 cl) porter (ex. Carnegie Porter)
10 svartpepparkorn
valfria chilifrukter
(gärna rökta eller torkade
sorter som ancho och
chipotle)
2 msk japansk soja
2 tsk worcestershiresås
rikligt med havssalt

Lägg entrecôten i en trång skål och häll på ölet. Krossa pepparkornen i mortel. Rensa chilifrukterna och hacka dem. Lägg ner pepparn och chilin tillsammans med sojan och worcestershiresåsen i skålen och rör om så att marinaden runt köttet blandas. Låt stå i kylskåp i cirka 1 dygn. Tag upp köttet och låt det rinna av. Rulla det i havssalt och grilla det sedan på låg indirekt värme (lägg köttet vid sidan om glödbädden) i cirka 1½ timme under lock. Använd gärna stektermometer. Låt köttet vila i aluminiumfolie i 10–15 minuter. Skär upp köttet i rätt tunna skivor och servera med valfria tillbehör.

SYRA
Saftig kimchi

Det här är min förenklade variant av ett koreanskt recept där man fyller kålen med vitlök, chili och ingefära. Man äter kimchin i en skål till annan koreansk mat. Men den passar också vid sidan om en mustig köttgryta.
ca 2 kg

1 huvud sallatskål
½ savoykålshuvud
1 stor rättika
1 dl tunnskivad vitlök
½ dl finstrimlad färsk ingefära
3–4 hela färska chilifrukter

Saltlake nr 1:
2½ l vatten
¾ dl vanligt salt

Saltlake nr 2:
1½ l vatten
1 dl salt

Tag bort de yttre bladen från sallatskålen och savoykålen. Skala rättikan. Klyv sallatskålen och rättikan på längden. Rör samman vatten och salt (saltlake nr 1) i en rymlig bunke tills saltet löst sig. Lägg sallatskål, savoykål och rättika i saltlaken. Täck med en tallrik så att grönsakerna verkligen ligger under ytan. Låt stå i kylskåp i 12–14 timmar. Häll av saltlaken och skölj grönsakerna noga. Blanda saltlake nr 2 och lägg i sallatskålen, savoykålen, rättikan, vitlöken, ingefäran och chilifrukterna. Låt stå i kallaste delen av kylskåpet i 4 veckor. Skär upp grönsakerna i mindre bitar och servera.


Kimchi på sparris, endiver och grönkål
Ännu en saftig kimchi, men med mer originella råvaror.


ca 2 kg
1 sallatskålhuvud
6 grönkålsblad
200 g grön sparris
4 endiver
1 dl tunnskivad vitlök
½ dl finstrimlad färsk ingefära
3–4 hela färska chilifrukter

Saltlake 1:
2½ l vatten
¾ dl vanligt salt 

Saltlake 2: 
1½ l vatten
1 dl salt 

Tag bort de yttre bladen från sallatskålen och klyv den. Rör samman vatten och salt i en rymlig bunke tills saltet löst sig. Lägg i sallatskål, grönkål, sparris och endiver. Täck med en tallrik så att grönsakerna verkligen ligger i saltlaken. Låt stå i kylskåp i 12–14 timmar. Häll av saltlaken och skölj grönsakerna noga och lägg dem i en kruka. Blanda en ny saltlake och häll den över grönsakerna. Låt stå i kallaste delen av kylskåpet i 4 veckor. Skär upp grönsakerna i mindre bitar och servera.

Paprikaolja
En olja som passar som dressing eller som sås till skaldjur eller fisk.

1 röd, orange eller gul paprika
2 dl olivolja, extra virgin
1 dl matolja, gärna druvolja
salt efter smak

Värm ugnen till 250 grader. Smörj in paprikan i lite olja och stek den i ugnen tills den mörknar och skalet börjar bli lite buckligt. Vänd på den och låt den ugnssteka en stund till. Tag ut paprikan. Låt den kallna. Skala och kärna ur den, men tag vara på saften som rinner ut. Mixa saft och paprikakött med oljorna till en riktigt slät och fin tunn sås. Håller upp till 1 vecka i kylskåp.


Mixad örtolja
En mer användbar olja får man leta efter. Passar till snart sagt allt.

½–1 dl färska örter
2 dl olivolja, extra virgin
2 dl matolja, ex. druvolja
1 finhackad vitlöksklyfta
salt efter smak

Mixa örter och olja i några minuter tills allt är slätt. Tillsätt vitlök och salt.
Sila eventuellt oljan. Förvara svalt. Håller upp till 1 vecka.
 

Rostad vitlöksolja

Den lätt rostade smaken av vitlök är fin i kombination med olivolja.
Kan serveras till fisk eller användas som marinad till exempelvis lamm.

1 hel vitlök
3 dl olivolja, extra virgin

Skala vitlökens alla klyftor. Stek dem i lite av oljan i en stekpanna. Se upp! Klyftorna får inte bli brända, då blir oljan för besk i smaken. Lägg klyftorna i en flaska eller burk och häll på resten av oljan. Låt stå svalt (ej kallt) i 1 dygn. Sila och servera till fisk, gärna med en tillsats av citron.


Dill- och pepparrotsolja

1 bit pepparrot, cirka 2 x 4 cm
1 tsk dillfrön
4 dl kallpressad rapsolja

Grovriv pepparroten. Stöt dillfröna lätt. Lägg alltsammans i olja i en burk och låt den stå svalt i någon timme. Sila och servera till gravad lax, laxtartar eller grillad fisk.
Egen vinäger

Att göra egen vinäger är både lätt och svårt. Det är ingen match att få vin att surna, men för att få en god vinäger krävs experimenterande och goda råvaror. Ju godare vin, desto godare vinäger. Det går att använda allt från ett lätt vitt vin till ett fylligt rött, men man kan också prova med champagne, dessertvin och starkvin.

Rödvinsvinäger:
1 flaska rött vin
1½-2 dl rödvinsvinäger

Vitvinsvinäger:
1 flaska vitt vin
lika mycket vatten

Häll vin och vatten i en vid burk. Spänn över silduk eller en handduk och låt stå i rumstemperatur i ca 3 månader. Smaka för att se att det verkligen blivit vinäger. Häll upp på flaska.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".