Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Pernilla Wibergs OS-meny från Turin

Publicerat måndag 6 mars 2006 kl 10.19
Pernilla Wiberg Jerney Bartolomeo Kovac, Durkslaget Norrköping

I Meny vecka 6

Antipasti: Förrätter
Grissini stirati a mano. Den typiska italienska ”brödstången” Salame di cinghiale Vildsvin-salami Salame al tartufo Tryffel-salami

Acciughe al tartufo Tryffel-smaksatta sardeller

Salamino al Barbaresco Liten salami aromatiserad i vinet Barbaresco

Toma Toma-ost, som huvudsakligen kommer från 3 olika typer av kor

Lingua di suocera. Bröd som kallas ”svärmors-tunga”, i stort sett samma degtyp som till grissini

Primo:
Risotto alla crema di tartufo e crutin. Risotto med tryffelcréme och crutin.

6port
500 g ris av carnaroli-typ
100-150 g smör
1 schalottenlök
½ glas vitt torrt vin
ca 1½ l sjudande buljong (fungerar med tärning av grönsaksbuljong)
färskriven parmigiano reggiano
tryffelcrème Crutin (Piemontesisk ost med tryffelsmak, finns på NK genom Gina Hjorth)

Hacka löken, fräs den i hälften av smöret utan att bryna den (plattan på medelvärme). Tillsätt riset och rör om en kort stund tills den blir ”glansig”. Häll på vinet, rör om hela tiden och när den dunstat bort tillsätt ett par slevar buljong så att det täcker riset. Fortsätt att röra om och fyll på med buljongen vartefter som vätskan dunstar. Efter ca 12-15 minuter ska du smaka av kontinuerligt så att man uppnår den perfekta kokpunkten (tänk på att vara försiktig med salt då det finns smak och sälta i övriga ingredienser). Det är då dags att ta av från spisen, tillsätta tryffelcrèmen, parmigiano, smulad Crutin samt lite smör. Rör om och låt vila 3-5 minuter. Servera! Alternativt kan man byta ut tryffelcrèmen och Crutinosten mot äkta tryffel från Alba som du hyvlar över risotton innan servering. Himmelskt gott – och ytterligare ett par spänn dyrare.

Secondo: 
Stracotto al Barolo con stufato di patate alla Fontina d’alpeggio. Grytstek I Barolo-vin. Körs mycket länge därav namnet. Stracotto=överstekt/kokt. Tillbehör till steken blir en lök och buljongsbräserad potatis som gratineras med med höglands-Fontina-ost (se nedan).  
Grytstek:

4-6 port
ca 800 g oxinnanlår
50 g magert sidfläsk
2-3 morötter
smör
vitlök, 2-3 klyftor
selleri
pepparkorn
1-2 lagerblad
2-3 msk vetemjöl
2-3 schalottenlökar till marinering
2-3 schalottenlökar till grytsteken
1 flaska Barolovin

”Späcka” steken med tärnat sidfläsk. Marinera den i vinet, gärna över natten tillsammans med lök och selleri. Vänd gärna ett par gånger. Torka steken. Rulla den i vetemjöl. Fräs hack av lök, vitlök, lagerblad och morötter i smöret på medelvärme. Tillsätt köttet och bryn den runt om. Tillsätt marinaden och sänk värmen. Småkoka under lock på glänt i ca 3½ timme och fyll då och då på med lite oxbuljong, så att steken hela tiden är täckt upp till ca ¾ delar med sky. När steken är mör, lyft upp den försiktigt och låt den vila. Sila såsen, reglera till lämplig konsistens och smaksätt ytterligare med lite brandy. Skiva steken, lägg upp den på fat och häll över lite av skyn och servera. Bjud på extra sås i en skål.

Potatis:
ca 600g potatis av mjölig typ
2 schalottenlökar
½l kalvbuljong
hackad bladpersilja
peppar från kvarn
olivolja extra vergine 

Koka potatisen i lättsaltat vatten. Sila den och stöt den så att den blir som ett grovt mos. Hetta upp olivolja i en stor teflonpanna på medelvärme och lägg i löken. Lägg i potatisen när löken börjar bli lätt gyllenbrun och rör om. Fräs potatisen i 5-10 minuter och vid behov, tillsätt lite mer olja. Avsluta med att bräsera av med ett par slevar buljong. När den kokat ur nästan helt, ställ av och reglera med havssalt och peppar från kvarn, samt rör i lite hackad bladpersilja. Konsistensen på potatisröran skall vara relativt fast, men inte ”torr”. Lägg en portionsring på en skärbräda, fyll den med potatis och lyft bort ringen. Du erhåller då en rund ”portionskaka” av potatisen på vilken du lägger en skiva Fontinaost. Gratinera i salamander eller ugn och servera ihop med ”Stracotton”.

Formaggi  (Ostarna).
Testun al Barolo: Getost påopastoriserad mjölk från alpbete, lagrad upp till 12 månader varvid den efterlagrats i ekfat i ca 1 månad under ett täcke av vinaccia från Nebbiolodruvor.

Robiola dell Langhe: En färskost från Langhes östra del som görs i det här fallet på en mix av 3 sorters mjölk.

Verde di Frabrosa. Sällsynt grönmögelost på getmjölk från alpbete. Lagringstid ca 2-3 månader

Tillbehör: Päronmostarda (en specialitet som har sitt ursprung i staden Mantova).

Dolci (Dessert)
Torrone morbido Piemontese: Honung, uppvärmd under omrörning i vattenbad i ca 2 timmar, blandas med karamell, vispade äggvitor, rostad mandel och oblatblad. Låt vila i rektangulära formar. Man får då en ganska kladdig och söt produkt. Vi serverar den mjuka torronen tillsammans med en Piemontesisk choklad och körsbärscrème som man får tag på via Gina Hjorth och Italiana Food Selection.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".