Mattallrik

Romersk Afton

I Meny vecka 7 2006

Tomatsås till Suppli=friterade risbollar, som antipasto:

Skala och platta ut 2 vitlöksklyftor och fräs dem i olivolja över medelvärme. Använd en liten kastrull på ca 2 liter. Ta bort dem när de är gyllenbruna och tillsätt en flaska italiensk, färskpasserad tomat. Skölj ur flaskan med lite vatten och häll även det i kastrullen. Salta och tillsätt en lite nypa socker. Koka upp och låt sjuda i ca 5minuter.  

Risbollar: 
6 port
500 g ris av carnarolityp
100-150 g smör
1 schalottenlök
½ glas vitt torrt vin
ca 1½ l sjudande buljong (fungerar med tärning av
rönsaksbuljong)
färskriven parmigiano reggiano 

Hacka löken, fräs den i hälften av smöret utan att bryna den (plattan på medelvärme). Tillsätt riset och rör om en kort stund tills den blir ”glansig”. Häll på vinet och rör om hela tiden. Tillsätt, när vinet dunstat bort, ett par slevar buljong så att det täcker riset. Fortsätt att röra om och fyll på med buljongen varefter som vätskan dunstar. Efter ca 12-15 minuter skall du smaka av kontinuerligt så att du uppnår den perfekta kokpunkten (tänk på att vara försiktig med salt då det finns smak och sälta i övriga ingredienser). OBS! Halvvägs under tillagningsprocessen så alternerar du utspädningen av riset med tomatsåsen. När riset är klart och har en röd fin färg av tomaten så lägger du ut den på en bricka så att den svalnar snabbt, gärna i avsvalningsskåp eller kallskafferi. När riset är kallt och känns lätt formbart så gör du små risbollar som du fyller med en liten tärning mozzarella. Dubbelpanera bollarna och fritera dem i olja.  

Funghi al vino rosso-rödvinsbräserad svamp:
Fräs större hattar av typ Karl-Johan svamp eller Portobello, tillsammans med lite hackad schalottenlök och vitlök i en blandning av hälften olivolja och hälften smör. Börja med undersidan och vänd sedan. När översidan är färdig, bräsera av med ½ glas rött vin och tillsätt lite hackad peperoncino (chilipeppar). Lägg över på ett fat och strö färskriven pecorino blandad med lite ströbröd över svampen. Gratinera i salamander eller grill. Avsluta med att skeda över lite av skyn samt avrunda med ”en tråd” högklassig olivolja, gärna av fruktig typ. 

Bucatini all Amatriciana=Pasta från Amatrice:
Bucatini är en variant av tjockare ihålig ”spaghetti”. En annan grundingrediens är ”guanciale”, d.v.s. kindfläsk. Lite svår att få tag på i Sverige. Ersätt därför med bra sidfläsk utan att få dåligt samvete, eftersom det är något som ofta sker även i Italien.

4 port 
400 g bucatini (lite mer om man vill ha huvudrättsportion)
ca 200 g sidfläsk
1 schalottenlök
olivolja
pecorino
peperoncino
krossad tomat, helst av S. Marzano-typ

Fräs det tärnade fläsket i olivolja, under medelvärme, tillsammans med finskivad lök. Tillsätt tomaten, smaka av med salt och eventuellt en liten nypa socker för att balansera tomatsyran. ”Hetta” med peperoncino och låt sjuda i ca 10 minuter (skulle såsen kännas för tjock kan du späda ut den med lite pastavatten). Under tiden kokar du pastan (al dente, naturalmente) i rikligt med lättsaltat vatten. Sila av pastan och häll den tillbaka i kastrullen. Slå i hälften av såsen och rör om över spisen så att den och pastan ”gifter sig”, d.v.s. pastan absorberar kryddningen. Du blandar också i lite riven pecorino-ost av romersk typ. Obs! Parmigiano lämpar sig inte till den här rätten! Lägg upp på fat eller portionstallrikar och slå på resten av såsen, lite mer pecorino och avrunda med ”en tråd olja”.  

Saltimbocca (en lite ”lyxigare” variant av saltimbocca):
4 port
ca 600 g kalvinnerfilé
8 små skivor lufttorkad skinka av parmatyp
salvia
vitt vin
vetemjöl
1 morot
1 schalottenlök
1 skållad tomat i klyftor
olivolja och smör  

Hetta upp olja och smör i stekpanna, på över ”något starkare medelvärme”, tillsammans med en klyftad schalottenlök och moroten i tunna stavar. Banka ut den skivade filén så att du erhåller 8 mindre schnitzlar och lägg en skiva sinka samt hackad salvia på varje. Vik dubbelt, kläm till i kanterna och vänd dem lätt i vetemjöl. När smöret börjar få lite gyllenbrun färg lägger du i köttet och steker några minuter på varje sida. Slå i tomatklyftorna, lite mer salvia och bräsera av med vinet (jag brukar även ha i en liten nypa socker för att balansera upp syran från vinet). Ta upp köttet och håll det varmt. Koka snabbt ihop vinet så att du får en doftande, lite simmig sky. Lägg upp köttet på tallrik tillsammans med 1-2 morotsstavar och 1-2 tomatklyftor. Slå på såsen och garnera med ett extra salviablad.  

Dolci (dessert). Ricottaglass gjord på ricottaost.
Mixa glass och ost med lite kaffe och choklad, lite honung och hackade pistagenötter. Servera i större tjocka fyrkantiga bitar tillsammans med färska frukter som du själv väljer (exempel: jordgubbar, kiwi eller passionsfrukt).   

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".