Den gäckande smaken umami

20 min

Salt, surt, sött och beskt känner vi väl alla till, men kanske inte alla känner till umami. Smaken är lite svår att beskriva, men den ger maten fyllighet och kan väl närmast kallas buljongaktig. Vi söker kännetecknen för den femte grundsmaken och vi undersöker livsmedelstillsatsen MSG (mononatriumglutamat), som ofta används för att locka fram umami ur livsmedel. Frågan har väckts om MSG är farligt att förtära, men Livsmedelsverket säger att ingen forskning talar för det.

Vi lagar mat med Lisa Förare Winbladh, föreläsare, matskribent och passionerad umamiälskare. Hon tror inte att umami är farligt, men använder hellre naturliga råvaror eftersom hon anser att MSG är matvärldens anabola stereoider.

Johan Lundström forskar på lukt och smak på Karolinska institutet, och berättar att umami är den smak som gör maten rikare och fylligare. Hos Johan Lundström får vi också provsmaka ren MSG.

En stark kritiker till MSG är Charlotte Erlansson-Albertsson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds universitet. Hon säger att MSG kan ge både hjärnskador och kinarestaurangssyndrom.

Nils-Gunnar Ilbäck, professor i experimentell infektionsforskning, arbetar på Livsmedelsverket. Han berättar att Livsmedelsverket anser att MSG i mat är en säker tillsats och ser ingen risk att det överhuvudtaget når hjärnan. Han pekar också på att kinarestaurangsyndromet har blivit kliniskt undersökt men att det inte har kunnat beläggas att det existerar.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".