Vad du äter berättar vem du är

24 min

I veckans program bjuds det på pepparkakor från 1700-talet, och så handlar det om varför vi idag är så fixerade vid mat och om varför vi äter som vi gör.

Vetenskapsradion Forum besöker Richard Tellström och bakar pepparkakor enligt ett gammalt recept från 1700-talet. Richard Tellström är etnolog och docent i måltidskunskap och just nu aktuell med boken Hunger och törst, svensk måltidshistoria som handlar om varför vi idag är så fixerade vid mat och om vad, hur och varför vi äter som vi gör. Tidigare har han bland annat varit historisk redaktör för TV-serierna Landet Brunsås och Historieätarna, och han är också historisk redaktör för årets julkalender i tv, där det i varje avsnitt kommer att lagas och ätas mat från olika tider i historien. Redan för elva år sedan medverkade han i Vetenskapsradion Forum och bakade historiska pepparkakor enligt Cajsa Wargs gamla recept, men idag bjuds det i stället pepparkakor efter Susanna Egerins recept från 1737.

Programledare är Urban Björstadius.


”Nio kryddors pepparkaka”, ca 50-60 st

Det här är ett moderniserat recept av Susanna Egerins kryddpepparkakor med rågmjöl från 1737, berättar Richard Tellström. Det är en mycket citrusaromatisk pepparkaka med sting, i den äldre tyska stilen före år 1800 då man ännu hade peppar i degen. Till skillnad från vår tids pepparkakor saknas här också ingefära, socker och vetemjöl.

- I originalreceptet finns inget fett eller jäsmedel vilket gör kakorna mycket hårda. Här är de moderniserade för att ge dem en konsistens som liknar dagens pepparkakor. Men de blir fortfarande mer hårda än vår tids vetemjölspepparkakor, säger Richard Tellström.

Den som vill baka kakorna i originalstilen utesluter bara smör och bikarbonat i nedanstående recept samt minskar något på mjölmängden.

  • Honung, 3 dl
  • Svagdricka, ½ dl (öl, ale eller porter kan ersätta svagdricka)
  • Rågmjöl, finsiktat, cirka 1 liter
  • 150 g smör
  • 2 tsk bikarbonat
  • Nio sorters kryddor enligt följande:
  1. Vit- och svartpeppar, finkrossad, ½ tsk
  2. Muskotnöt, mald/riven ½ tsk
  3. Kryddnejlikor, malda, ½ tsk
  4. Muskotblomma, finkrossad, 1 tsk
  5. Kanel, mald, ½ tsk
  6. Kardemumma, mald, ½ ts
  7. Citronskal, finhackat, 1 tsk
  8. Pomeransskal, något grovhackat, 2 msk
  9. Suckat (skal av cedrat/suckatcitron), något grovhackat, 3 msk

Värm honungen tillsammans med de nio kryddorna tills honungen blir flytande. Det höjer smakintensiteten, skriver Susanna Egerin. Ta av från värmen. Lägg smöret i honungen så att blandningen kyls samtidigt som smöret smälter. Häll sedan i svagdrickan för ytterligare kylning. Låt svalna till fingervarmt.

Häll honungs- och kryddblandningen i en bunke för handbearbetning eller i en degknådningsmaskin. Tillsätt hälften av rågmjölet och kör en minut. Tillsätt sedan bikarbonaten och resten av mjölet. Kör maskinen i 6-8 minuter så att kakdegen vitnar något. Den är färdig när den är kletig men nästan klibbfri. Kyl i kylskåp en timma eller tills den ska bakas ut. Den kan ligga i kylen i någon vecka.

Utbakning: Degen är hårdkavlad. Mjöla bakbordet med fint rågmjöl och kavla degen tjock som två kontokort. Ta ut kakor runda, fyrkantiga eller vad man nu gillar. Grädda sedan i 175 grader i cirka 6-7 minuter.

- De är goda att doppas i te eller portvin, säger Richard Tellström. De kan även ätas med grönmögelost på och egentligen när som helst på året. De kan också användas som kryddning i mustiga köttgrytor. Det finns alltid en anledning till pepparkakor!  

Musik som spelats i avsnittet

  • 13.35
    Marillion - If My Heart Were A Ball It Would Roll Uphill
    Album: Anoraknophobia
    Kompositör: Marillion
    Bolag: LIBERTY
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista