Meny med Mustafa Can

Programmet sändes sommaren 2012. Här finns alla programmen och recept.

  • I sommarens sista Meny bjuder Mustafa Can på mat hemma i sitt eget kök. Det blir torskrygg med bulgurrisotto och persilja. 
    - Det är mat som berättar om mina olika identiteter, säger Mustafa Can. Den svenska och den kurdiska. 

    Till sin hjälp vid spisen har han Ozan Sunar, chef för Moriska paviljongen i Malmö, och till middagen kommer också tidigare ärkebiskop KG Hammar och författaren Anita Goldman. Samtalet runt köksbordet handlar om mat och andlighet. 

  • - Torsk möter bulgur som flörtar med parmesan, säger Mustafa Can, som betraktar sig som svensk, kurd och europé. Den här egenkomponerade rätten markerar mina olika identiteter. Plockar det bästa från olika kök och formar en av mina absoluta favoriträtter, som alltid går hem på middagar.  

  • Detta är en efterrätt som går snabbt att göra. Lika enkel som god! Kombinationerna är oändliga, men bären är en bra bas. Persikan kan bytas ut mot till exempel papaya, mango, kiwi eller melon.

  • Maten vi äter säger något om varifrån vi kommer. I veckans avsnitt möter Mustafa Can klassresenären och akademikern Lissa Nordin, som bjuder på tjälknöl på älg med kantareller, sirapsstekt sidfläsk och rårörda lingon.

    Bor man i stan är älgkött en lyxvara så inhandlas på saluhallen - för Lissa, som är uppväxt i Ångermanland med en pappa som jagade - är det vardagsmat. 
    - När jag pluggade på universitetet kom jag efter loven hem till stan med en hel resväska full av älgkött, berättar Lissa Nordin. Till mina studentkompisars stora lycka! 

  • Mat i exil
    54 min

    Feven Tesfai kom som ensam tonåring till Umeå, från krigets Eritrea. Här i Sverige lärde hon sig laga eritreansk mat tillsammans med andra som befann sig i samma situation som hon - i exil. 

    - Maten var en slags tröst i saknaden. Man kunde drömma sig tillbaka och återuppleva lite, säger Feven Tesfai, som i Meny idag lagar kycklinggrytan Tsebhi Derho. 

  • - Jag växte upp ensam och lite hur som helst, säger Aurora Seropian. Ofta åt jag mig mätt på mögligt bröd.

    Om hur maten blir tecken på omvårndad - och inte - handlar dagens Meny, där Mustafa Can möter Aurora Seropian, som växte upp i Georgien på 50-talet i ett hem där det var knappt med både mat och kärlek. När Aurora blev vuxen och fick egna barn ville hon ge dem allt det som hon själv aldrig fått.

    På Auroras meny står bönsalsa med koriander, georigska dumplings (hinkali) och ostfyllda piroger. Till middagsgäster har hon bjudig de självklara: barnen och barnbarnen. 

  • Dumplings är helt rätt just nu och Auroras georgiska variant är bäst av de alla, tycker Meny-redaktionen. Saftiga och med mer fyllning än deg.

  • - Min mormor stod för tryggheten. Hennes mat var lagad med omsorg om oss barn, säger Kerstin Hylén, som bor på en gård i Revsund, i Jämtland. 

    Följ med Mustafa Can hem till Kerstin Hylén, som är uppvuxen på halvfabrikat med en ensamstående och dubbelarbetande mor. Själv lagar Kerstin all mat från grunden, precis som hennes mormor en gång lärde henne. 

    På Kerstins meny står mormor Märtas pepparrotskött med potatis. Långkok mitt i sommaren alltså, då vi har all tid i världen att stå vid spisen och bjuda grannarna på brakmiddag.

  • Långkok mitt i sommaren? Javisst, för på semestern har man tid både att hänga vid spisen och att bjuda goda grannar på brakmiddag. Just det här receptet ligger Kerstin varmt om hjärtat eftersom det påminner om hennes kära mormor, Märta. Dessutom har Kerstin hela trädgården full med pepparrot -inte lite närproducerat, med andra ord.

  • - När mamma kom till Sverige hade hon med sig absolut ingenting, säger Anette Sallmander. Men de här recepten, som hon lärt sig av sin mamma, bar hon inom sig. Hon förkroppsligar dem i sin egen matlagning. 

    I tredje programmet möter Mustafa Can den 87-åriga judinnan Katerina Sylberszac och hennes dotter Anette Sallmander. Tillsammans lagar de en förenklad variant på gefilte fisch och en kall vaxbönsoppa som Katerinas mamma brukade laga hemma i byn i Tjeckoslovakien innan familjen splittrades och fördes till koncentrationsläger.

  • I Katerinas familj gör man ofta kvarg eller vitost som kryddas med örter och salt och användas som pålägg på mackan. Att använda kvarg som fyllning i bullar och kakor har Katerina gjort i hela sitt liv. Här kommer en variant på pannkakstårta som är lite vuxnare och lite bastantare, fylld med vitost en slags hemgjord kvarg. Pannkakstårtan funkar utmärkt även som mellanmål eller lätt lunch.  

  • 1 pepparrot
    2-3 kokta, kalla rödbetor i lättsaltat vatten
    1 tsk socker
    2 tsk ättika eller citron
    1 krm salt

  • I den här sylberszacska varianten av den judiska specialiteten gefilte fish fylls ingen fisk. Den karakteristiska smaken utgörs dels av gelén som fisken ligger i, dels av tillbehöret chrein. Dessutom serveras fisken kall. Till fisken är det gott med färskpotatis.


  • Astrid Trotzig har i vuxen ålder lärt sig laga koreanskt mat, som ett led i utforskandet av vem hon är och var hon kommer ifrån. Astrids Bibimbaprecept är inspirerat av boken "Koreansk mat: Kimchi, bulgogi och bibimbap" av Byung Hi och Byung-Soon Lim. Astrid är själv vegetarian och den här rätten passar därför utmärkt. Men för den som vill ha kött finns också ett recept på marinerat kött.


     

  • Beräknat för fyra personer

    2 citroner
    2+2 msk strösocker (något mindre om jordgubbarna är söta)
    1 liter färska jordgubbar
    ½ dl finklippt citronmeliss

    Noppa och skiva jordgubbarna. Skär av skalet och även det vita på klyftorna.
    Filéa citronerna och lägg filéerna i en separat skål. Strö över hälften av sockret och rör om försiktigt.
    Krama ur saften ur det som blir kvar av fruktköttet i en större skål och rör i resten av sockret. 
    Lägg i den hackade citronmelissen. Blanda ner jordgubbarna.

    Vänta med att hälla citronfiléerna över jordgubbarna till serveringen. Serveras med Astrids norska rån.

Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista